王乃娟,程健博，岳晓霞，郭碧野，张根生*

(1.浙江舟富食品有限公司，浙江舟山316200；2.哈尔滨商业大学，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076)



桑葚甜红果酒工艺优化及其MRI法的验证

王乃娟1,程健博2，岳晓霞2，郭碧野2，张根生2*

(1.浙江舟富食品有限公司，浙江舟山316200；2.哈尔滨商业大学，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076)

摘要：以鲜桑葚果为主要原料，利用纯种果酒酵母菌强制干预桑葚果发酵制成甜红果酒，通过单因素和正交试验，并以出酒率和感官评价为指标，利用低频核磁共振成像(MRI)技术对各方案组的稳定性进行比较验证，从而确定桑葚甜红果酒最优制备工艺。结果表明：最佳工艺为酵母菌接种量0.2g/kg、发酵温度20℃、发酵时间15d、亚硫酸钠添加量0.011%。在此条件下制成的桑葚甜红果酒感官评分为93分，出酒率62.4%，制作出的桑葚甜红果酒澄清透明有光泽悦目协调，有浓郁的原果香微带醇香，风味柔和酸甜适口，口感润滑稠厚，稳定性良好。

关键词：桑葚；甜红果酒；低场核磁共振影像

桑葚(FructusMori)，又名桑果、桑枣、桑实等，是多年生木本植物桑树所结的聚合型多肉浆果[1-2]。我国桑葚资源丰富，全国各省市均有桑葚的分布，中国共有15个种4个变种3000多个种质资源[3]。桑葚果富含有机酸、维生素及矿物质，同时脂肪和蛋白质的含量也较高，桑葚中的钾、铁、钙、磷含量也高于苹果。桑葚还富含游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸和2种半必需氨基酸均在桑葚中含有[4]。……