◎文/贵州·雷高林

三天不吃辣走路打蹿蹿

◎文/贵州·雷高林

走到外地，我总是怀念家乡贵阳的辣角（贵阳人称辣椒为辣角）。贵阳当地就有民谣：“三天不吃辣角，走路打蹿蹿；顿顿若有辣角，日行一百三。”贵阳人不仅喜辣角，还将辣角制作成风味独特、丰富多彩的辣品或作料，一年四季常食用。当然，这也源于当地石缝土的地域特色，让这里尽出好辣角。花溪辣角、关岭断桥辣角、凤岗辣角……肉厚籽少，辣味香醇。正所谓一方水土养育一方人，特殊的物产培养了贵阳人千百年来吃辣的习惯。

胡辣角讲究现吃现搓，追求的是一个“香”字。做法是将干的红辣角放在炉盘上烘干烤脆，再用手搓成辣角面，加上适量葱花、芫荽，用少量清汤稀释一下即可。开春了，大白菜起苔，折耳根吐芽，芫荽冒尖了……老贵阳人家的饭桌常常是这样布置的：煮一锅素白菜苔，拌一盘芫荽苦蒜折耳根，蒸一碗腊肉香肠血豆腐，桌的最中央摆的一定是一碗胡辣角水，亮绿清甜的白菜苔，鲜辣脆嫩的折耳根，油润浸香的腊肉血豆腐，统统拌上胡辣角水，吃一口，满嘴香辣。这样的组合，看上去简单又清爽，却给人的味觉提供了一种丰富而奇妙的享受，细细品尝便能吃出独特的贵阳饮食文化了。

糍粑辣角讲究的是现吃现舂：先将干燥的红辣角用温水洗净，稍泡软，加适量生姜、蒜瓣入钵捣碎，姜蒜加上辣角本身的辣味，辣上加辣。贵阳人过节时，大鱼大肉里必须加有糍粑辣角，而这糍粑辣角加入鸡鸭鱼肉又颇为讲究，多一分则多，少一分则少，这些技巧在一些大厨师手里堪称秘诀。