广东烧肉的演变

“五香烧肉”在广东曾一度极富盛名，它是由远古的“燔肉”演变而来，由于饮食历史自古至今并无太多的记录，在何时定型已无从稽考。从“燔肉”演变成“五香烧肉”，我们认为它起码有两大功劳，一是善用麦芽糖（饴糖），使得平平无奇的猪皮赋上了金红亮丽的色泽。因而理直气壮地以“红皮赤壮”喻意身体健康而展现在祭祖酬神等场合，几乎伴随着人的一生。二是善用五香粉，这种很有香味的粉末由肉桂、八角（大茴香）、陈皮、老姜、丁香组成，其中除了八角（大茴香）是舶来之物外，其余都是广东特产。

这种味型更奠定了日后粤式烧烤的脆皮制品的风味！

后来，随着祭祖拜神等民俗礼仪淡化，“五香烧肉”移转为日常的桌上餐。不过，人们就在此时发觉，这种“烧肉”香是香了，但摆放时间稍长，很快就从韧脆的表皮转为搀口、韧皮以至最后软了下来，未能达到广东人酷爱以及渴望的酥脆口感，渐渐除了一年那几天酬神的日子，其余时间已少人问津。

厨师们觉得“五香烧肉”在此时已到了非改良不可的地步了，可惜苦无良策。有人尝试在猪皮上插上小孔，以帮助松脆。基于当时的知识面，仍然摆脱不了使用麦芽糖（饴糖）着色的一套烧烤理论，导致烧烤时，常常出现一些点点花斑影响观感而不得不趑趄不前。原因是猪皮插上小孔后，若针孔过皮到肉，水分在烧烤的途中就会从这些小孔渗出，不断的水分渗出，同时亦就冲淡了表皮上的糖份，使得这些密密麻麻小孔根本无法焦化着色。……