潘 玲，周 兵，郭晓倩，张璐瑶，胡小松，张 燕

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083)

南美白对虾(Penaeusvannamei)是世界三大对虾养殖种类之一[1]。目前，我国对虾加工行业还处于初级阶段，主要以鲜销或冷冻初加工为主，深加工产品较少。传统糟虾通常经过腌制、自然风干等工序制作而成，具有高盐(大于10%)、高酒精度(约为20%)、低水分含量(小于30%)的特征。在糟虾制作过程中，不仅要考虑天气状况，还要考虑地点条件、工具设置等因素。另外，小作坊式的糟虾加工企业产品品质难以得到保证，容易出现微生物含量超标的情况，极大制约了糟虾的规模化、均衡化生产。

本课题组在保留糟制食品风味及加工工艺的基础上，对传统糟卤虾仁工艺进行了改进，开发了一种新型虾仁产品[2]。该产品低盐(小于4%)、低酒精度(小于3%)、高水分含量(约为60%)的特征，优于传统虾仁。传统热杀菌技术虽然可以杀死微生物、延长货架期、钝化酶活性、改善食品品质，但是也会破坏一些热敏性物料，影响食品的口感、色泽和香味等，不能满足对虾加工的要求。近年来，新兴的食品高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)技术发展迅速，可以在不损害食品原有色泽、香味、口感等品质的前提下达到杀灭微生物、延长货架期、提高食品营养和功能的目的，受到人们越来越多的关注[3-4]。

在我国食品工业中，HHP技术通常应用于果蔬汁、果蔬和水果罐头的制作中，而应用于水产品加工的报道则很少。……