周林燕，关云静，毕金峰，刘 璇，李淑荣

(1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193； 2.北京农业职业学院，北京 102442)

1 引 言

鲜榨果蔬汁即NFC(Not-From-Concentrate)果蔬汁，其口感、风味和营养更接近新鲜水果。随着人们消费意识和生活水平的提高，高品质、纯天然、营养丰富、少加工且新鲜的果蔬汁[1]越来越受到消费者的青睐。目前，市售NFC果蔬汁的种类主要有橙汁、苹果汁、胡萝卜汁、西红柿汁等[2]。传统的热处理通过高温杀灭果蔬汁中的致病、腐败微生物，钝化对品质有害的酶，但是高温处理会诱导一些反应的发生，降低果蔬汁的营养品质和口感[1]，如非酶促褐变、异味形成、维生素破坏等[3]。而非热加工技术通过高压、电场、超声波等手段，既可以杀灭NFC果蔬汁中的微生物，又能较好地保持产品的新鲜度、营养成分和安全品质，因此逐渐受到人们的重视[4-5]。

传统均质技术的压力一般为20～60 MPa。随着设备制造能力的提高，均质设备的最高压力提高至400 MPa[6-7]，一般将60 MPa以上的均质技术称为超高压均质技术(Ultra-High Pressure Homogenization，UHPH)[8]。UHPH是一种具有广阔前景的非热加工技术，可以有效地降低热加工过程中热效应对食品的影响，提高产品的“新鲜度”，特别适合流体食品的连续加工[3,9]。在UHPH处理过程中，流体通过均质阀中狭窄的可调间隙，获得高压、高速，产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用[1]。一方面，UHPH可以使食品的颗粒大小达到纳米级，增加食品的稳定性，达到均质、乳化、改善食品外观的效果；另一方面，UHPH还具有杀菌、钝酶的作用。……