王桂真

说起增稠剂，很多人有点谈虎色变的感觉，原因在听有些粥店或餐馆在煮粥时会添加增稠剂，可能会对健康带来危害。增稠剂到底是什么？真如传说中的那么可怕吗？

基本化学组成是糖

增稠剂作为一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏稠、适宜的口感。对于大多数的增稠剂而言，他们的基本化学组成是糖及其衍生物。比如羧丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，等等。

食品增稠剂属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收。如果胶、卡拉胶登增稠剂，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例，如明胶，能够被人体消化，但明胶经过消化以后会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能够被人体吸收的物质。

生活中处处存在

在我们的日常生活饮食中，增稠剂的身影处处存在。比如我们在炒菜的时候，汤汁比较多，加点水淀粉勾芡，汤汁就会变得黏稠而不易流淌。做过紫菜蛋花汤的朋友会发现，我们自己在家里做的紫菜蛋花汤往往会出现一种情况：紫菜是紫菜，汤是汤，蛋花是蛋花，三者没有完全融合在一起。而餐馆里售卖的紫菜蛋花汤就三者完全融合，一锅紫菜蛋花汤看上去漂浮着满满的蛋花和紫菜。秘诀在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡。淀粉让汤汁变得更加浓稠，让紫菜和蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到锅底。淀粉就是我们最常见的增稠剂，主要是来源于玉米、地瓜、土豆等食物中。……