刘晓辉，杨明，文素珍（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）



原味番石榴果汁保鲜研究

刘晓辉，杨明，文素珍
（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）

摘要：通过正交试验设计，研制了原味番石榴果汁，对其进行常温与低温保鲜24 d，每3 d测定一次各抗氧化指标和物质含量的动态变化，结果为：1）低温比常温保鲜时间及效果更好；2）黄酮、SOD活性、含糖量均是先高后低，而且变化趋势近乎一致；3）VC含量原汁和二级复合果汁含量高，其他级次果汁变化不大；4）鲜汁与贮藏后pH均在4～6范围内。

关键词：番石榴；果汁；保鲜

番石榴成熟时为浅绿色，果肉厚，清甜爽口，含有丰富的蛋白质、维生素A、C及磷、钙、镁等微量元素，是十分好的保健食品。其果、叶、根提取的多元酚成分，具有控制并治疗糖尿病的功效［1］。

鸡蛋花是广东著名凉茶五花之一，具有润肺解毒、清热祛湿、滑肠的功效［2］；梨具有生津润燥、清热化痰之功效；西红柿是果蔬双用，其红色素具有较强的抗氧化作用，是中外民众公认的长寿之果。近年来，饮料业有了新的飞跃发展，由单一逐步发展到多料、复合，合理搭配富有营养的复合饮料，具有营养全面、容易吸收的保健功效。由此复合果汁有着更广阔的发展前景，已逐步被生产者、消费者所共识。本文就是以南果番石榴为主料，鸡蛋花为主要辅料，果蔬双性的西红柿及食药双用的梨为辅料，研制其复合果汁的最佳配方，并对其进行抗氧化因子保鲜状态的动向分析，为果汁业生产及园艺产品产后加工保鲜的理论研究奠定基础，并供其参考［3-4］。……