陈天鹏，刘　翠，冷友斌，安　颖

(飞鹤乳业北京研发中心，北京　100015)



羊乳营养成分及功能特性的研究进展

陈天鹏，刘翠，冷友斌，安颖

(飞鹤乳业北京研发中心，北京100015)

摘要：概述了羊乳的食用历史及开发现状，综述了羊乳营养成分、已经证实的“健康声称”以及生理功能特性的研究进展，为以羊乳为原料开发相关食品提供科学依据。

关键词：羊乳；营养价值；健康声称；功能特性

羊乳是由健康乳羊分泌的脂肪含量高于2.5%、非脂乳固体含量高于7.5%的正常乳汁(不包括初乳)[1]。羊乳大致可分为山羊乳和绵羊乳，因在中国饲养产乳羊绝大多数为山羊，故除特别说明外，研究对象均指山羊乳。羊乳口感细腻、味微甜、细品香中带咸，是乳中佳品[2]。羊乳的基础结构和各项营养元素配比均与人乳相类似[3]，其总热量、干物质、蛋白质、脂肪以及矿物质含量均高于牛乳，具有较高的营养价值[4，5]。有文字记载的对羊乳的认知和利用至少可追溯到南北朝时期(公元420—582年)[6]，隋唐以后，羊乳逐渐延伸到医疗保健领域。关于羊乳的历史记载表明，羊乳的食用历史久远，在营养滋补和食疗保健方面具有重要功效。

FAO统计数据显示，2013年中国羊乳产量296 500t，占世界羊乳总产量的1.6%，较2012年增长了5 138t[7]。2014—2015年间，我国国内羊乳乳制品共17种，主要以纯羊乳和调味羊乳(均为7种)为主，其他还包括酸乳饮品和液体酸乳(2种)以及勺吃型酸乳(1种)；而国外共有811种，主要以羊乳干酪(573种)和奶酪(90种)为主，其余与中国类似，勺吃型酸乳(54种)、纯羊乳(44种)、酸乳饮品和液体酸乳(19种)、调味羊乳(10种)。……