刘凤娇，周　兵，张璐瑶，廖小军，胡小松，张　燕

(中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室，北京　100083)



脱臭紫甘蓝色素“返臭”的跟踪研究

刘凤娇，周兵，张璐瑶，廖小军，胡小松，张燕

(中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室，北京100083)

摘要：研究紫甘蓝色素经高压二氧化碳(HPCD)技术脱臭后，在贮藏过程中能否保持稳定无异味状态。采用8 MPa、50 ℃下处理60min、迅速卸压(2 min)的HPCD处理对紫甘蓝色素中异味物质进行脱除。通过气质联用(GC-MS)色谱技术，对脱臭后不同贮藏时间(3、5、10、15d)内紫甘蓝色素中的异味物质进行跟踪分析。结果表明：HPCD脱臭后的紫甘蓝色素在贮藏过程中存在返臭现象。经过15d的贮藏，对异味贡献最大的含硫化合物的相对百分含量随贮藏时间的延长呈递增趋势，由1.48%增至46.61%，该色素中的核心异味物质烯丙基异硫氰酸酯(AITC)的相对百分含量由1.06%递增至31.98%，其他异味物质的含量也不断增加。

关键词：紫甘蓝色素；高压二氧化碳；脱臭；贮藏；返臭

紫甘蓝色素是紫甘蓝中的花色苷类物质，作为一种天然食用色素，具有抗氧化、清除自由基等多种生理功能[1，2]。紫甘蓝色素的应用主要包括食品添加剂、酸碱指示剂、抗氧化剂、染色剂等[3-6]。在植物体中硫代葡萄糖苷与硫代葡萄糖苷酶是共存且分隔的；在紫甘蓝色素提取的过程中，由于水分的存在，细胞受到破坏，硫代葡萄糖苷酶作用于硫代葡萄糖苷，产生烯丙基异硫氰酸酯(AITC)、烯丙基腈等异味物质[7，8]，严重影响了紫甘蓝色素的应用范围。……