陈若文，武晓军，周雪妹，梅唐林，曹　琦，彭　景，孙桂菊*

(1 扬州大学食品科学与工程学院，扬州　225001； 2 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系，南京　210009；3 南京市鼓楼区疾病预防控制中心，南京　210003)



不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

陈若文1，2，武晓军3，周雪妹3，梅唐林3，曹琦2，彭景1*，孙桂菊2*

(1扬州大学食品科学与工程学院，扬州225001；2东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系，南京210009；3南京市鼓楼区疾病预防控制中心，南京210003)

摘要：目的：研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响，为居民储存蔬菜提供科学依据。方法：在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后，采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果：随着储存时间的延长，2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低，变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论：应尽量食用新鲜蔬菜，如若储存应选择低温密封储存，有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。

关键词：芹菜；豇豆；硝酸盐；亚硝酸盐；离子色谱法

蔬菜是一种极易富集硝酸盐的物质，有研究表明，人类体内的硝酸盐有80%～95%来自蔬菜[1]。虽然硝酸盐本身对人体毒性不大，但在储存、加工和食用的过程中，它能在细菌、硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐[2]。……