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刀鱼之外,幸亏还有它的同门兄弟

2016-04-19沈嘉禄

新民周刊 2016年14期
关键词:刀鱼

沈嘉禄

刀鱼上市之时,我们吃不起也不必遗憾,因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻,这是对平民美食的应有态度,对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。

一尾刀鱼有多少根骨刺?

桃花盛开之际,刀鱼隆重登场。这般隆重,只在报刊或网络等媒体上被大肆渲染,离老百姓的日常生活渐行渐远。因为这厮的身价,在物以稀为贵的叙事套路中,与中国的股市反着来,行情年年看涨,看不见调整的迹象。所以你说数千大洋一斤也好,被检出体内重金属超标也好,江刀、湖刀、海刀、塘刀面目不清也好,都与工薪阶层浑身不搭界。

不过以阿Q的心态视之,刀鱼放在四十年前还算寻常之物,我等清寒之家也吃过几次。剖膛净身,搁盆子里,加猪油酱油,再淋些老酒,旺火蒸。上桌时我总有点不屑,这么小的鱼,是给猫吃的吧。母亲谆谆教导我:“这叫刀鱼,要四角八分一斤呢。”四角八分一斤,是半斤猪肉的价钱,对于咪咪小的刀鱼而言,是非常过分的事情。于是小心地挑了一点在牙缝里磨蹭,鲜倒是鲜的,就是骨刺太多。

后来,人蹿高,略知味,对刀鱼不敢轻视了。又从书中得知刀鱼的名称在《山海经》里就出现了,叫作“鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说得很清楚:“,刀鱼也,长头而狭薄,其腹背如刀刃,故以为名。大者长尺余。”古人托名陶朱公、范蠡编写的《养鱼经》中也提到:“鱼,长者盈尺,俗呼刀鲚,初春出于湖。”初春出于湖泊的应该是湖刀,“味略逊,缘于春暮登市,”而不是今天身价百倍的江刀。

刀鱼、竹笋、樱桃,自古有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶扁刀而得名,正式名称是“刀鲚”。苏东坡是刀鱼的粉丝,有诗为证:“知有江南风物否,桃花流水鱼肥。”

刀鱼身躯虽然单薄,架子却大得很哪,阳春三月桃花始盛时,骨刺还没长硬,可以连刺一起吞下。清明以后,鱼刺渐硬,弄不好就找人麻烦了。刀鱼是洄游性鱼类,每年春季,成年刀鱼从浅海区进入长江口,溯流而上,到淡水区产卵。通常,刀鱼抵达长江江阴、靖江段时,腹内盐分基本淡化,脂肪与肉的比例恰到好处,所以“江阴刀”的价钱历来高于“崇明刀”“南通刀”。靖江段水势平缓,是刀鱼集中产卵的“南泥湾”,也是渔民捕捞刀鱼的竞技场。靖江也是出猪肉脯和灌汤包的地方,那里的人有吃福。

刀鱼多刺,吃起来须小心,于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载:“先将鱼背斜切,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法,时人以谚讥之:“驼背夹直,其人不活”,暴殄天物,土豪腔调。扬州盐商很会吃,他们叫家厨将刀鱼与母鸡、蹄髈、火腿一起吊汤,做成刀鱼面,乾隆爷下江南时就尝过此味。

浦东高桥、枫泾、三林塘一带的农村,以前每到清明前流行吃刀鱼饭。用硬柴引火烧饭,待大米饭收水时,将刀鱼一条条铺在饭上,改用稻柴发文火,饭焖透后,将鱼头一拎,龙骨当即蜕去,鱼肉与饭一起拌,加一勺猪油和少许盐,那个鲜香感受,令老前辈感慨万千,大有“夏虫不可语冰”之叹。还有一种更加酷的方法,将刀鱼头尾钉在锅盖里面,加盖后只顾煮饭,等刀鱼被蒸汽焐熟,鱼肉纷纷脱骨落下。锅盖一掀,木盖上只留下一根根鱼骨,米饭与刀鱼肉已经浑然一体。此种实诚的美味我也没有吃过,只能作桃源之想。

老半斋的刀鱼面秉承扬州盐商的传统,成了老上海早春时节的风味。三十年前我还能附庸风雅,赶在清明前去老半斋吃一碗。刀鱼面跟阿娘黄鱼面不一样,鱼不是作为浇头呈现的,面碗上桌你若是将面碗兜底翻转来找鱼,就是洋盘了。刀鱼面的鲜头在于浓汤。师傅将刀鱼油炒后包在纱布里小火煮烂,此时鱼肉细若游丝,汤色白于牛乳,硬扎扎的面条往汤里一沉,就与刀鱼你中有我、我中有你了。从专业角度说,刀鱼面是一款老少咸宜的煨面。

再往后,刀鱼面的身价蹿上去了,三十多元一碗,我舍不得吃。第二年再去,又翻了一个跟斗,吓我一跳。至今还记得踏进店堂的感觉,七八个老吃客站在卖票台前,瞅瞅头上的价目牌,像小孩考试不及格那样默不做声,最后叫了一碗焖肉爆鱼双浇。老前辈不敢下单,我也只好跟着叫一碗双浇。现在,刀鱼上市了,不知道老半斋还有刀鱼面应市否。据报载,明年长江禁捕刀鱼,吃野生刀鱼就是犯法了。

大约在十年前,有人请吃饭,点了一盆刀鱼,主人亲自动手,剔去龙骨,隆重宣布:大家尝尝,酒家老板是我朋友,特意留了这几条。我们一帮吃货只顾筷头轻点几下,哪里还敢问价钱。这是我最后一次与刀鱼接触。如果有人问我:下一次在什么地方、什么时候吃,我只会有一种感觉:一饮一啄,莫非前定。

啊哈!机会来了,前不久有位美食家朋友请我去淮海中路某酒家品尝刀鱼面。欣然而往,喝了三巡茶后才发觉刀鱼面只是个题目,隆重登场的是整桌刀鱼宴!什么叫喜出望外,这就是啊!冷盆热炒相当热闹,比如油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷等,令人眼花缭乱。但有些菜似乎加工过度,比如双边刀鱼,用四条三两以上的刀鱼,每条要剔除1400根骨刺,耗时约一小时,然后将鱼肉剁成茸,再盖在龙骨上面,最上面再小心翼翼地盖上完整的鱼皮,上笼屉蒸熟。上桌时看似两条整鱼,一吃才知道是经过压缩后的两条鱼,若论味道,我个人认为还是原汁原味清蒸来得鲜美。归真返朴之所以是一重境界,刀鱼其实也回答了这个问题。

所以,我最最向往的还是刀鱼面。果然,汤色乳白的刀鱼煨面上来了,每人一小碗,我一啜汤汁,还是记忆中的美味,鲜滑爽口,碗里不见刀鱼,口中都是刀鱼。听厨师介绍,用做无刺刀鱼宴时剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤,算废物利用,故而只卖68元一碗,不少老顾客天天来吃。

可与刀鱼PK的凤尾鱼

对于工薪阶层来说,68元一碗的刀鱼面也算贵的。所以吃不起刀鱼没关系,不丢人。感谢上帝赐予我们丰富的水中珍品,比如与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼,因为鲜味也足够,我觉得堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类,凤尾鱼长大后就成了刀鱼,这是错的。凤尾鱼也叫“凤鲚”“子鲚”或“鲚鱼”,与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类,八卦地说,也算刀鱼的同门兄弟。

凤尾鱼生长在近海,是捕获量较大的渔产品。此鲚虽小,身架却也当得雍容华贵,体型像小型匕首,呈流水形,银光闪烁,口裂斜展,唇口有鲜红的一抹,眼睛圆润而明亮,水汪汪地望着远方。胸鳍凌厉地翘起,坚贞不屈。尾部修长而优雅,至最后一段分叉,像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼,是渔家由衷的赞美。

凤鲚的血统虽不在贵族之列,但在精神气质方面不输于刀鲚,出水即死,不作一秒钟的犹豫。

与刀鱼一样,凤尾鱼也是一种回游性小型鱼类,平时多栖息于外海,每年春末夏初则成群由海入江,在中下游的淡水入口处作产卵洄游。凤尾鱼的生存能力与生存智慧显然强过刀鱼,它们抱团取暖,相濡以沫,以微弱生物为食,躲过了强悍者的追袭,在洋流中巧妙周旋,度过了一次次危机,进化成一个庞大的家族。

凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹,甚至能一路游到鄱阳湖口,所到之处,即形成鱼汛。每年三月至十月,凤尾鱼的汛期如此之长,绝对是我们的口福。凤尾鱼与刀鱼相比,缺点更细小,胜出之处却在于腹内抱籽,故而在上海也叫“烤子鱼”,有人认为“烤子鱼”系“囥子鱼”之口误,“囥”字在沪方言中有“内藏”之意,有形容雌鱼将鱼卵严密包裹的意思,不过上海人叫“烤子鱼”已习惯了,不愿意改正。

我们上海人能吃到的凤尾鱼,一般来自浙东沿海,少量来自崇明,但以五六月份的品质最高,此时鱼子最为紧实,轻轻咬下,满口膏腴,绵实鲜香,回味无穷。吃凤尾鱼,鱼子的多寡与松紧是评判此物优劣的关键。

凤尾鱼多骨刺,宜油炸至骨酥而不碎,以本帮爆鱼的整治原则,先在鱼身上抹些酱油上色,沥干后入油锅炸至酥脆不柴,出锅后浸在卤中,片刻即可捞起,趁热上桌更佳。吃时连骨带肉一起咀嚼咽下,慢慢品尝,回味甜鲜无比。时下讲究一点的饭店,几款招牌冷菜必定现做上桌,凤尾鱼就是其一。江南人视凤尾鱼为珍品,制卤时会多放一些糖,这样就更宜佐酒了。前不久在黄浦江边的南外滩松鹤楼请几位广东朋友吃饭,冷菜中就有一道烤子鱼,柴把似地堆起,凤尾高翘,抱籽紧实,相当诱人。此物广东没有,朋友一吃,跷起大拇指称好。苏州人做鱼也喜欢放多一点的糖,甜度较重,而这正是风格所在,知味的广东客当然心领神会。但北方人面对小巧玲珑的凤尾鱼,常常不解风情,还以为上海人小气,居然叫一碟小猫鱼虚应故事。而且那副囫囵吞枣的吃相,真应了苏州人一句老话——“牛嚼草”。

物资供应匮乏的时候,凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状,叫行人馋吐水答答滴。去外地工作的上海人节假日探亲回沪,假期结束,返途的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子,狐朋狗友聚在一起发牢骚,就会开一瓶凤尾鱼,再来一瓶劣质烧酒,吃着说着,不禁热泪千行。

此物也有相当一部分出口创汇,成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应,但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼,条索虽然清晰,口感却逊色不少。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来,在阳光下晒干,贮在缸内,可在青黄不接时熬汤或与猪肉一起红烧,也味道也不错噢。

刀鱼上市之时,我们吃不起也不必遗憾,因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻,这是对平民美食的应有态度,对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。它的美味,能使世俗的初夏丰腴起来,甜鲜起来。

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