杨金川，杨莎莎，黄家岭

（贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550001）

气相色谱－质谱法同时测定肉制品中9种N－亚硝胺的含量

杨金川，杨莎莎，黄家岭＊

（贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550001）

为有效保障肉制品的食品安全，建立适用固相萃取－气相色谱－质谱（SPE－GC－MS）同时测定肉制品中N－二甲基亚硝胺（NDMA）、N－甲基乙基亚硝胺（NMEA）、N－二乙基亚硝胺（NDEA）、N－二丙基亚硝胺（NDPA）、N－二丁基亚硝胺（NDBA）、N－亚硝基哌啶（NPIP）、N－亚硝基吡咯（NPYR）、N－亚硝基吗啉（NMOR）及N－二苯基亚硝胺（NDPhA）等9种N－亚硝胺的方法，考察样品不同提取试剂、不同固相萃取小柱、不同色谱条件对分离检测的影响。结果表明：样品经过乙腈提取、固相萃取柱净化，采用GC－SIM－MS检测，外标法定量，在10～400μg／L，线性相关系数达0．995 3以上，检出限（LODs）低于0．04μg／kg；在添加水平约为2．67μg／kg时，该方法的平均回收率在82．64%～98．24%，相对标准偏差在3．55%～5．98%。该方法简便、快速，具有良好的灵敏度、重复性，可适用于同时测定肉制品中9种N－亚硝胺类化合物的含量。

N－亚硝胺；气质联用；肉制品

N－亚硝胺类化合物是一种强致癌物，在迄今发现的亚硝胺类化合物中，有90%的硝胺类物质可以诱发动物器官的癌变肿瘤。N－亚硝胺易溶于有机溶剂，除少量的N－亚硝胺（如N－二甲基亚硝胺、N－二乙基亚硝胺及某些N－亚硝基氨基酸）可溶于水外，大多数都不溶于水。在通常情况下，N－亚硝胺类化合物不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解［1－2］。

食品中天然存在的N－亚硝胺类化合物含量极低，但其前提物质亚硝酸盐（NaNO2）和胺类广泛存在于自然界中。……