文/京城文人



五味之外话鲜香

文/京城文人

有道是味分五种——酸、甜、苦、辣、咸。对于口味，不同地方的人有着不同的喜好，常言说“南甜、北咸、东辣、西酸”，具体讲就是江南人爱吃甜，东北人喜欢咸，山西人爱吃酸酸的醋。注意了，这里的辣可不是指辣椒，而是说山东人爱吃的大葱和大蒜。因为有这句话的时候辣椒还没进入中国呢。辣椒是明朝末年才漂洋过海传进来的。李时珍的《本草纲目》上根本就没提到它。四川人顿顿饭离不开辣椒的历史其实并不太长，清代同治年间辣椒才在四川普遍种植，光绪年间辣椒才成为川菜中主要的作料之一。这是题外话。至于究竟什么味道好吃？恐怕是“萝卜白菜，各有所爱”，没有一个定论。

可不知您注意了没有？不管是什么地方的人都喜欢两个味道：一个叫鲜，一个叫香。那究竟什么叫“鲜”呢？南方人认为刚捕捞上来的鱼的味道就是鲜，北方人觉得细嫩的羔羊才叫做鲜，所以南北结合，就有了这个“鲜”字。据说老北京广合居曾经有这样一道用羊肉汤汆鱼片的菜，鲜美之极，是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的，所以这道菜又叫“潘鱼”。足见文人对吃从来是非常用心思的。

可仔细一琢磨，鲜似乎又不全指的是鱼和羊。都听说过“宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐”吧？人们爱吃刚熟透了的桃子，并不是因为它有多甜，而是因为觉得它鲜。同样道理，人们爱吃刚下来的荔枝、樱桃，也不是因为它的甜，而是因为它的鲜，类似的，香椿、菠菜等等蔬菜刚下来时，人们也都争着要尝尝鲜。……