◇苏锦涛



地方特色小吃商业化运作路径探索

◇苏锦涛

摘要：商业化运作是地方特色小吃转型升级、加快发展的必由之路。本文以泉州小吃为例，在分析商业化模式现状的基础上，提出了地方特色小吃商业化模式的框架构想以及建议。

关键词：特色小吃；商业化；建议

10.13999/j.cnki.scyj.2016.05.017

泉州是国家历史文化名城，兼具山海资源禀赋，旅游资源优势独具特色。泉州小吃是泉州旅游资源的重要组成部分，是泉州文化的重要载体。在供给侧结构性改革和建设海上丝绸之路的大背景下，大力发展泉州地方特色小吃产业，对于促进泉州产业转型升级、弘扬泉州文化、建设海丝先行区、融入“一带一路”等具有重要的现实意义。

一、泉州小吃商业化运作的现状

当前，泉州小吃主要采用个体户、夫妻店、兄弟店、家族店等传统的商业运作模式，存在以下问题：

1．没有统一制作标准

泉州小吃的独特风味，靠的是精选的原材料和精湛的制作工艺。这些制作工艺都是口头或现场操作传授的，没有统一的制作标准。许多小吃店，挂的是泉州小吃，同样是一碗面线糊，口味却相差很大。

2．没有统一标识

没有统一的注册商标、统一的店面形象、统一的品牌，许多传统小吃店散布于街头巷尾，场所狭小，设施简陋，卫生环境差。

3．缺乏营销意识

泉州小吃大都停留在卖产品的初级阶段，缺乏整体的文化包装，营销意识薄弱。时至今日，没有组织过一次有规模、有声势的营销活动。由于营销不力，宣传未到位，导致产品知名度不高，附加值低。

4．缺少人才支撑

传统小吃需要地道的食材和精湛的工艺，这对经营者而言，就需要掌握传统小吃的独门绝活。而目前市面上，能真正掌握传统小吃制作技艺，制作出风味俱佳的传统小吃的人才少之又少。

5．缺乏产业意识

对传统小吃认识不足，未能意识到传统小吃可以作为潜在的、具有良好发展前景的产业加以发展。重视不够，很少给予扶持。因此，长期以来，传统小吃处于任其发展、自生自灭的状态。同时，因为缺少政府扶持和资金支持，传统小吃的经营者大多单打独斗，薄利多销，低端经营，想扩大经营，却很难做到。

二、泉州小吃商业化模式的框架构想

商业化模式的概念是上世纪90年代后期才开始流行起来，是指为实现客户价值最大化，把能使企业运行的内外各要素整合起来，形成一个完整的高效率的具有独特核心竞争力的运行系统，并通过最优实现形式满足客户需求、实现客户价值，同时使系统达成持续赢利目标的整体解决方案。商业化模式从概念上一般分为运营性商业模式和策略性商业模式。本文特指商业性运营模式。

1．基本框架——统一管理、连锁运营

由于当前泉州小吃的发展现状以及小吃具有卖点营销、文化营销、体验营销等多种特性，调研组认为，可以尝试运用企业运营为主，政府引导为辅的连锁运营模式。其基本框架流程如下图：

（1）建立泉州小吃运营管理有限公司。这个公司应该是泉州传统小吃的总部，就像肯德基、麦当劳的总部一样，对加入公司的泉州小吃店提供商业特权的许可、进行人员的培训、管理指导、产品供销的协助等。运营管理有限公司要对泉州小吃进行资源整合，统一店名、统一店貌、统一品种名称、统一质量标准、统一内部区间布局、统一进货、统一库存、统一管理、统一利润分成比例。

（2）培育小吃文化，增强吸引力。与旅游结合，可以在本土建设传统小吃文化展示中心，对传统小吃的历史渊源、典故传说、制作工艺、制作流程等进行展示。

（3）组织相应管理机构。管理机构主要有：第一，原材料生产管理中心，负责传统小吃原材料的生产与管理。第二，成立小吃物流配送中心，负责对各域外管理中心和所有各个连锁店的物资配送。第三，成立小吃制作培训中心，对加入公司的各个连锁店的厨师、员工进行培训。第四，成立各直营店管理中心，负责对各域外管理中心、各连锁店的管理。第五、成立小吃担保贷款机构，对加入集团的连锁店进行贷款扶持。

2．运作策略——先点后面，由近而远

第一步，由泉州小吃运营管理有限公司在全市各县（市、区）建设泉州小吃示范店。示范店要按照管理有限公司制定的规范、标准等进行装修和经营。要争取在泉州小吃制作和经营方面有一定的水平和名气的人来入驻经营，力求经营出特色和名声。第二步，按照示范点的模式发展加盟店。加盟店要按照示范店的标准进行装修建设，并实行连锁经营，来发展加盟店。第三步，再从泉州出发，到厦门、福州直至全国各大城市发展加盟店。在发展连锁经营的过程中，可以根据实际采取授权经营，对达到示范店标准要求的泉州小吃店，给予授权经营。这里应该特别指出，建设好的示范店是重中之重，是基础的基础，一定要把示范店建设好经营好，这样，才能为下一步发展加盟店，实现连锁经营打好坚实的基础。

3．运作要求——标准化、品牌化、规模化

品牌响，附加值高，经营者才有利润。规模大，成本低，效益好，才能有较大的利润空间和经营空间。标准统一，才能便于制作，便于经营，便于实现规模化。因此，传统小吃的商业运作，必须努力实现品牌化、规模化、标准化的要求。

三、传统小吃实现商业化运作的建议

在肯德基、麦当劳等洋快餐大举进军下，传统小吃要想做大做强，实现规模化、产业化发展，必须走现代化商业运作之路。

1．可以把传统小吃产业化作为调整收入结构的一项民生工程，进行规划、运作和发展

传统小吃来自基层，来自群众，有深厚的群众基础和旺盛的生命力。不以其小而不为。小字后面有文章，小小吃可以产生大产业。沙县小吃成为该县的支柱产业和重要的民生产业就是一个范例。泉州的传统小吃，如果进行商业化的运作，将使这些传统小吃旧芽发新枝，资源得到整合，潜能得到发挥，使传统小吃成为泉州新的产业。同时还可吸纳大量农村劳动力就业，成为农民增收的新渠道。从某种意义上讲，传统小吃商业化既是经济问题又是民生问题，泉州市委市政府应当把它纳入民生工程，进行规划、运作和发展。

2．泉州相关县（市、区）和部门要深入研究，出台扶持措施和办法

各县（市、区）要深入实际，调查研究本区域传统小吃经营情况，制定扶持传统小吃商业化的措施和办法。相关部门要出台相关配套政策，在用地、人员培训、税收优惠、小额贷款等方面制定相应的扶持措施。各部门要简化行政审批手续，为从业者各项证照的办理提供优质服务。

3．加大传统小吃品牌保护、宣传和研发力度

一是抓紧做好品牌保护。调查中发现，泉州有的县（市、区）品牌意识比较强，如安溪县湖头镇就做的非常好，先后注册“湖头小吃”集体商标，申请了“湖头米粉”地理标志保护。但就全市而言，还有很多品牌没有得到注册保护。泉州各县（市、区）应根据实际，抓紧做好传统小吃的注册和地理标志产品的申请这两方面的工作。二是加大宣传力度。要对传统小吃品牌进行文化包装和宣传。组织编辑出版传统小吃典故传说的书籍，举办传统小吃文化节，制作传统小吃专题片、广告片，开辟网站、微博，组织“传统小吃神州行”活动，以及把传统小吃作为政府接待用餐和旅游团组用餐的主推菜之一等等，进行全方位多角度的宣传。三是加强研发。要对传统小吃制作工艺进行挖掘、整理、提升，使之更加符合现代人的口感要求和生活习惯。要聘请著名厨师进行指导，在深入研究的基础上，编写传统小吃制作技术标准，从食材、工艺、流程以及卫生条件等各个方面进行规范。

参考文献：

［1］洪柳华．泉州美食的旅游价值研究——以小吃为例［D］．泉州：华侨大学，2015．

［2］牛洪霞．基于游客感知视角的美食旅游研究——以沙县小吃美食旅游开发为例［D］．福州：福建师范大学，2012.

［3］胡朝举，庄东红，高雪，等．潮汕小吃市场拓展路径之连锁经营分析［J］．韩山师范学院学报，2012（02）．

［4］姚吉成，程伟．民间名小吃标准化产业化发展思考［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2013（01）.

［5］孙维明.我国地方小吃发展现状及其对策分析［J］．经济观察，2010（07）.

（作者单位：中共泉州市委党校办公室）