文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第59期】

油现“黄毒”

文/刘少伟 阮赞林

本期涉及的是有关黄曲霉毒素的问题。近年来，关于食用油中黄曲霉毒素超标的食品安全事件屡见报道。食用油是日常饮食不可或缺之物，层出不穷的黄曲霉毒素超标事件也让普通大众对食用油的安全产生了深深的疑虑。那么，什么是黄曲霉毒素？它对人体有何危害？食用油中的黄曲霉毒素是怎样产生的？怎样避免食用油中黄曲霉毒素超标？我们还能否继续食用食用油？让我们带着这些问题走进本期的食品安全报道。

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素属于真菌毒素，是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的毒性代谢产物。黄曲霉毒素实际上并不是单一物质，而是化学结构相似的一组衍生物，总体可分为B1和G1两大类。结晶的黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268 ℃左右，故烹调中的一般加热不能破坏黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1～20 µg/kg，黄曲霉毒素总量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）的限量范围为0～35 µg/kg。

黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶与奶制品、食用油等制品中也会经常发现黄曲霉毒素，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害最为突出的一类致癌物。

黄曲霉毒素对人体有哪些危害？

黄曲霉毒素的毒性属于极毒，其半数致死剂量比剧毒药氰化钾要强10倍，是砒霜的68倍。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

黄曲霉毒素不仅毒性强，而且不易分解，能损伤人的肝脏，是致肝癌物质。其临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心呕吐、腹胀及肝区触痛等。饮食摄入黄曲霉毒素是对人体健康产生危害的最主要方式之一。

食用油中的黄曲霉毒素是怎样产生的？

食用油中黄曲霉毒素B1含量超标，大多源自花生原料霉变。原因可能是花生在运输和储存过程中因天气湿热发霉，造成黄曲霉和寄生曲霉等生长繁殖，产生次级代谢物——黄曲霉毒素。

另一方面，食用油生产没有采用精炼工艺或工艺控制不足，容器用具交叉污染，都可能造成食用油中黄曲霉毒素超标残留。一般市场上检查出的有问题花生油，多由小作坊出品，没有经过粗油精炼。

根据GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定，植物油脂（花生油、玉米油除外）中黄曲霉毒素B1限量为10 μg/kg，花生油、玉米油中黄曲霉毒素B1限量则是20 μg/kg。

怎样避免食用油中黄曲霉毒素超标？

预防黄曲霉毒素超标，防霉是一项关键措施。将原料保存在干燥和低温环境中，能达到防霉的目的。对要贮存时间较长的花生、玉米，要晾晒，一旦发现有霉烂的颗粒，及时清除，以防污染其他颗粒。因毒素主要集中在霉变的颗粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的，都有可能被污染黄曲霉毒素，应丢弃不用。同时，加强食用油精炼技术，精炼后容器用具应避免交叉污染。

据相关文献报道，通过一定的方法能去除油中的黄曲霉毒素，使它的含量达到国家规定的标准限值。目前，我国已有较为成熟的去除油脂中黄曲霉毒素的方法：物理法、化学法及生物降解法等。其中，物理方法有吸附法、热处理法和射线法等，例如，加入活性白陶土，搅拌后静置沉淀，只取上层清油食用，可降低黄曲霉毒素含量；化学脱毒法有盐炒法、臭氧法等，如，采用食盐爆锅法（当花生油中有微量黄曲霉毒素污染时可用此法），食盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性；微生物法中有酶降解法等。通过这几种方法的重复和结合使用，就可以很好地去除花生油中的黄曲霉毒素，达到符合国家标准规定的安全限值水平。不管采用何种方法，都应避免二次污染和营养成分大量损失。

同时，微量的黄曲霉毒素是可以靠人体自身的免疫系统和排毒能力排出体外的。而且，目前国内的食用油生产加工技术，已经完全可以将食用油中黄曲霉毒素的含量降低到远低于国家标准限量值的水平。因此，对于市面上正规渠道流通的食用油，大家可以放心食用。但是，自榨散装花生油和一些小作坊生产的瓶装花生油，由于其加工工艺简单粗糙，加之花生原料品质不够好，造成其花生油中的黄曲霉毒素很容易超标。所以，大家在购买食用油时，一定要通过正规渠道、购买正规商家生产的预包装食用油，尽量不买散装、尤其是来路不明的散装食用油。

食用橄榄油等其他种类的油,是否就能避免摄入黄曲霉毒素？

橄榄油、茶籽油等近年来受到大家热捧，但其实几乎大部分粮食作物霉变时都可能产生黄曲霉毒素，只是花生较其他粮油作物更容易受黄曲霉毒素污染。所以，橄榄油等其他食用油也可能有黄曲霉毒素残留，但只要经过严格的加工处理，生产的食用油符合国家标准规定，就可以放心食用。

同时，“纯天然”和“原生态”消费成为部分消费者的追求。一些消费者开始购买食用“土榨油”。除了购买土榨油外，还有使用家用榨油机自制油的方式。这两种榨油方式都存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，土榨油或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍和谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。

虽然，现在还没有可以完全除去食用油中黄曲霉毒素的方法，但随着技术的进步，已经可以把黄曲霉毒素的含量降低到0.5 μg/kg以下（远远低于国家标准规定的10 μg/kg）。因此，不必对黄曲霉毒素过度恐慌。只要认准正规途径销售的预包装食用油，就不会有太大问题。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）