文/褚佳玥 王 莹 葛淑丽

我国蜜饯行业质量调研报告

文/褚佳玥 王 莹 葛淑丽

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，迄今已有2000多年的历史。东汉赵华所撰的《吴越春秋》一书中，就有“越以甘蜜丸报吴增封之礼”的记载。这是我国关于蜜饯较早的文字记载。唐代，将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，已由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类，且制作精细，品种多样。经选果、洗净、浸泡和熬制等工序制成的蜜饯，色味俱佳。近几年来，随着人们生活水平的提高，蜜饯作为小吃或零食这一直接食用的食品，越来越受到消费者的欢迎，我国蜜饯产业有了较快的发展。

蜜饯是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工而成的食品。

在当前实施的食品生产许可证实施细则中，蜜饯是指以果蔬和糖类等为原料，经糖渍蜜制或盐渍等工艺加工而成，包括蜜饯类、果脯类、凉果类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。

一、蜜饯行业现状

根据产业信息网发布的《2014-2019年中国蜜饯制作行业市场研究与投资战略规划报告》中披露：2013年，我国蜜饯加工制造行业总资产达到236.78亿元，同比增长23.63%；行业销售收入为451.12亿元，较2012年同期增长19.82%；行业利润总额为36.45亿元，同比增幅为23.84%。2013年我国蜜饯加工行业销售收入同比增长19.82%，增幅较上年度增长3.36个百分点，同期销售费用、管理费用出现较大幅度的增长。2015年，蜜饯行业规模以上企业主营业务收入575.87亿元，同比增长14.54%；利润总额44.68亿元，同比增长9.98%；出口交货值63.41亿元，同比增长18.32%。

在我国的蜜饯主要生产企业：北有天喔、姚太太、上好佳；中原有安徽的顶呱呱、徽客；华南有肇庆的富森园，杭州的百年汇昌、华味亨，太仓的佳梅，普宁的叶原坊、同享、盐津铺子，广州的珍奇味，汕头的柏盈，潮州的佳宝，福建的晋龙坊，新会的大有。这些企业都是国内有名的制果企业。

二、蜜饯行业质量安全现状

在蜜饯产品质量监管方面，国家质检总局于2006年已对蜜饯产品实施食品生产许可证（QS）制度，对蜜饯加工企业进行QS许可。从厂址环境、厂房条件、车间布局、机械设备、生产工艺、储存设施、产品检验以及规章制度等方面制定了统一的标准，现已拥有蜜饯产品生产QS的企业共有3 239家，2015年10月1日新的《食品安全法》正式实施后，有2家企业获得新的食品生产许可证SC（取代老的QS证）。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对蜜饯市场展开监督抽查。主要抽查的项目涉及：二氧化硫残留量、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝、靛蓝、诱惑红、铅、总砷、铜、贡、六六六、滴滴涕、菌落总数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、大肠菌群、霉菌等指标进行了检验。部分抽查结果见表1。

表1 2012～2015年部分监督检查结果情况表

2. 主要质量安全问题及分析

① 二氧化硫超标。二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白或提高色泽。另一方面，二氧化硫具有还原作用，可以作为防腐剂。二氧化硫超标的主要原因是，生产企业工艺控制不严。生产者为了达到产品美观、防腐、抗氧化以及延长食品保质期等目的，在生产过程中使用硫磺熏制，后续去除二氧化硫残留不彻底。像蜜饯类食品，生产者经常会为保持产品色泽鲜艳，防腐防褐变，采用亚硫酸盐类物质（超量使用含硫添加剂转化为二氧化硫）或熏硫处理以起到促进干燥、防止氧化变色以及防腐等作用，后续去除二氧化硫残留不彻底。

② 苯甲酸和山梨酸超标。苯甲酸及其盐和山梨酸及其盐是食品工业中常见的防腐保鲜剂。它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，可以防止细菌的生长和繁殖，从而达到延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。过量摄入苯甲酸会引起腹泻、肚痛、心跳快等症状，由于其良好的防腐效果，有些生产企业为了延长蜜饯的保质期或者降低成本，未严格、有效地控制使用量，在生产过程中常超过国家标准规定的限量使用防腐剂，或计量器具不准确、添加方法不正确等原因，从而导致最终产品中防腐剂含量超标。

③ 安赛蜜和甜蜜素超标。安赛蜜和甜蜜素是高甜度的甜味剂，甜度约为蔗糖的40～50倍，且价格比较低廉。这些甜味剂是化学合成的代糖品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。在蜜饯制造业中，企业为了降低成本，常使用它们作为甜味物质代替蔗糖。造成甜味剂不合格的原因，一方面是有部分企业仍然不了解国家有关标准和法律法规要求，盲目使用或违规添加甜味剂；另一方面是企业加工设备简陋，检测手段不健全，在加工过程中对甜味剂添加量无法做到准确控制和严格掌握；再者是企业为了追求产品的甜度，在产品加工过程中超量使用甜味剂，导致甜味剂含量不合格。

④ 着色剂超标。亮蓝、诱惑红和柠檬黄都是食品添加剂中人工合成着色剂，与天然着色剂相比，人工合成着色剂颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。生产企业为使产品具有较好的感官、性状而添加人工合成着色剂。由于它们大多是化学合成产物，具有一定的毒性，应在允许的范围内限量使用。大量的研究报告指出，几乎所有的人工合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成着色剂甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等，有些着色剂在人体内可能转换成致癌物质。在蜜饯中检出亮蓝、诱惑红和柠檬黄，属于超范围使用食品添加剂。

⑤ 菌落总数、大肠菌群、霉菌超标。菌落总数、大肠菌群、霉菌这些微生物是衡量果脯蜜饯最主要的卫生指标。蜜饯生产商贩为了追求利益最大化，可能使用一些腐烂变质的水果加工成果脯蜜饯，腐败变质的水果滋生大量的微生物及其微生物代谢产生的有毒物质，从而使菌落总数超标。霉菌超标主要原因可能是：蜜饯在生产加工过程中卫生条件控制不到位，如：生产工器具等设备设施清洗消毒不到位，或产品储运条件不当。大肠杆菌超标可能是在产品包装过程中未采取有效的消毒措施、环境卫生和人员的卫生意识差，造成产品交叉污染。

⑥ 氧乐果超标。氧乐果不合格的主要原因可能是蜜饯原料中的农药残留。

三、我国蜜饯产品主要标准

除了GB 8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》、GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》外，还有以下的相关标准。

1. 产品相关标准

GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》、GB/T 10782-2006《蜜饯通则》、 SB/T 10050-1992《糖莲子》、SB/T 10051-1992《丁香榄》、SB/T 10052-1992《雪花应子》、SB/T 10053-1992《桃脯》、SB/T 10054-1992《梨脯》、SB/T 10055-1992《海棠脯》、SB/T 10056-1992《糖桔饼》、SB/T 10057-1992《山楂糕、条、片》、SB/T 10085-1992《苹果脯》、SB/T 10086-1992《杏脯》、SB/T 10195-1993《冬瓜条》等。

2. 安全标准

GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 强化生产过程中的卫生管理，严格出厂检验

通过各种监管监测可知，如今的果脯蜜饯产品存在的主要问题是微生物超标和食品添加剂的滥用。各大生产厂商应该严格遵守GB 8956-2003，并且积极创造条件实施ISO质量管理体系和HACCP管理，强化对厂区环境、设施、设备、卫生管理、仓储运输、品质管理和记录管理等方面的监管，使传统蜜饯质量得到快速提升。

2. 加强对蜜饯工艺研究和现代化改革

随着现代食品技术的发展和人们生活水平的提高，消费者开始重视食品安全和人体健康，蜜饯行业应该利用现代食品科学与技术，改革传统工艺的蜜饯生产方式。比如：生产加工设备的改造更新，提高机械化和自动化生产水平。

3. 规范使用食品添加剂

从蜜饯行业的监督检查结果表可以看出，为了经济利益，个别企业有超标使用食品添加剂的情况。各企业应严格按照GB 2760-2014的规定使用食品添加剂。监管部门也要继续加强对蜜饯行业食品添加剂使用情况的监督。

4. 加强生产技术人员的培训

当前，有些蜜饯生产企业很难招聘到专业技术人员。因此，希望有关监管部门在进行监督的同时，可协助企业做好技术人员的培训工作。

5. 监管部门加强证后监管

监管部门应加强证后监管，督促相关生产加工企业严格按国家标准、行业标准和《蜜饯食品生产许可证审查细则》的要求组织生产，确保原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染，并要求做到每批产品均进行出厂检验。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））