陈志敏,崔 沂,张维友,胡泳华,王 勤,陈清西(厦门大学生命科学学院,滨海湿地生态系统教育部重点实验室,福建厦门361102)



金门高粱酒酿造副产物黄水的抗酪氨酸酶性质

陈志敏,崔 沂,张维友,胡泳华,王 勤,陈清西*
(厦门大学生命科学学院,滨海湿地生态系统教育部重点实验室,福建厦门361102)

摘要:在金门高粱酒的酿造过程中,采用金选、两糯、兴湘、红梗和红糯5种高粱作为原料,收集得到副产物黄水,分析其成分.研究了5种黄水对蘑菇酪氨酸酶二酚酶的抑制作用,其导致酶活力下降一半的抑制剂质量浓度分别为130,178, 104,301,230 ng/m L.5种黄水对蘑菇酪氨酸酶二酚酶均表现为可逆的抑制作用,其中金选、红梗、红糯的黄水表现为混合性抑制,两糯和兴湘的黄水表现为非竞争性抑制.探讨了5种黄水对小鼠黑色素瘤细胞B16的细胞增殖率、酪氨酸酶活力和黑色素含量变化的影响.结果表明,100 mg/m L两糯和兴湘的黄水对酪氨酸酶活力的抑制效果较好,抑制率分别为52.7%和40.9%,黑色素含量的抑制率分别为44.5%和46.1%.综上所述,黄水不仅对酪氨酸酶活力有很好的抑制作用,还可以很好地抑制黑色素生成,具有很好的应用前景.

关键词:黄水;成分分析;酪氨酸酶;B16细胞

酒醅在发酵过程中,淀粉由糖变酒的同时产生CO2,单位酒醅的重量相对减少,结晶水游离出来,原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中,并沉积于窖池底部而形成黄水[1-2].而黄水中含有丰富的有机酸、酒精,还有糖类……