付娟



古代新鲜果蔬如何保鲜

付娟

方形铜冰鉴（选自《西清古鉴》）

蔬菜水果是人们日常饮食的重要内容，但鲜活易腐，不易保存。我国先民很早就认识到蔬菜和水果保鲜的基本原理，即通过各种手段降低其呼吸作用，减少能量消耗，以延长保鲜期限，因而发明了多种多样的保鲜技术。

在夏商西周时期，我国已创造了冷藏保鲜技术，开始用天然冰冷藏食物、酒醴及尸体。《夏小正》中就有“三月颁冰”的记载，即随着天气渐热，将冰窖里的冰取出来分给大臣们使用。西周时，已经有“凌人”的官职设置，专门负责采冰、贮冰、藏冰、颁冰和管理冰窖等工作，采集天然冰成为每年冬天的农事活动之一。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的诗句。“凌阴”是古代贮藏天然冰的场所，即冰窖，可用于冷藏肉类和果蔬等。我国考古发掘出最大的冰窖是位于陕西凤翔秦都瓮城宫殿中的凌阴遗址，贮量达到190平方米。窖内四周的回廊可以存放冰鉴。冰鉴又称冰盘，是利用天然冰冷藏食物的容器。历代皇室都修建有不少冰窖，尤其是清代，除了皇家冰窖外，民间还修建了一些小型冰窖，出现了以贮冰、售冰为业的专业户，北京德胜门附近的冰窖口胡同就是以前专门从事贮冰和售冰的冰厂。

常温环境下的保鲜技术主要有沟藏和窖藏法、液体保鲜法、留树保鲜法、混藏保鲜法、器物贮藏法和蜡封保鲜法等。沟藏和窖藏法主要是利用深沟和地窖有利于土壤温湿度稳定的特点进行蔬菜和水果的保鲜。……