文/东永学



漫说土族特色小吃

文/东永学

土族妇女在烙焜锅 摄影/林艳

苍天，给我们雨露；土地，给我们粮食。

土族人的心目中，天为父，地为母。对天地，永远心存感念。

土族人的宇宙观中没有“天圆地方”的概念，白胡子的老阿爹说：天是圆的，地也是圆的。金蛙抱地的传说演绎和印证土族人的宇宙观，土族人敬天地神佛要供奉“盘”，麦面做成的“盘”一定要圆，如青藏高原上的一座座神山，自己吃的焜锅及所有馍类也是圆的。天地圆圆，太阳也是圆圆的，焜锅馍的金黄就是阳光的颜色。

土族人敬重土地，敬重阳光，敬重土地上生长的粮食，所以土族人种田前有一种祭祀土地的仪式，名叫“则庄”（音译）。

种田动土的前一天，土族人家一家人来到地头，家里长辈在地头煨起桑烟，求吉祷告。之后架上耕牛，在田里犁出一个圆圈，里面犁出一个“十”字，把从家里拿来的新做的一对焜锅放到十字中间，祷告一番之后，一家人坐在地头倒上奶茶，掰开焜锅吃喝，意为领受了神佛的恩赐。

土族人家，逢年过节做一些馍，但花样不会太多，传统的馍类也就十几种而已。

◎ 焜锅 ◎

焜锅象征着圆圆的大地，因此客人到来，土族人的炕桌上一定有一对焜锅馍，而且和“希弥尔”一起摆放时，焜锅要放在左面，显示“左大右小”的一种民俗理念。土族人认为很多东西都是左大，比如男人的左肩比右肩尊贵，因为男人的左肩上有一盏佛灯在燃烧，土族人忌讳有人拍他的左肩。

焜锅是在普通发面里卷进菜籽油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，有时为了更酥脆，掺进鸡蛋和牛奶，揉好，放入铁焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，多半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，表皮金黄，异香扑鼻，松脆好吃。焜锅的制作特点是方便省事，携带方便，经久耐贮。

焜锅为圆型，寓意圆满吉祥，所以土族人家提亲、到亲友家看病人一定会拿上一对焜锅。听老人们说，土族先民是游牧生活，焜锅馍除了好吃，当时面食更显珍贵，外皮厚硬，便于携带，因而成了土族人最喜欢、最看重的馍类。

土族妇女在做“烧麦” 供图/互助县文体局民俗办

◎ 锅塔子 ◎

还有一种吃食叫“锅塔子”，其做法比较独特：将麦面或青稞面发酵，发好的面里卷上香豆粉或胡麻粉，做成圆团后，贴在锅的周围，锅底倒上少许水用锅布闷住锅盖，以旺火烧开，再用文火烧烘，不翻烤，使贴锅的一面呈焦黄色，另一面松软如初，只不过颜色有所改变，吃起来软脆结合，芬芳可口。

说到锅塔子，乡间流传一个和康熙皇帝有关的故事。话说康熙微服私访到了青海，有一天走到一户土族人家，其时皇帝又乏又饿，走进这家人家，只有一位老阿奶在家。康熙皇帝乞求一点吃的东西，老奶奶拿出一个锅塔子，给康熙倒了一大碗麦茶，茶里有几个面疙瘩。康熙感觉从来没有吃过这么好的馍馍，没喝过这么香甜的茶，问老阿奶这种馍馍叫什么名字，茶又叫什么？老阿奶说：你吃的是半烙半蒸的锅塔子，喝的是犍牛奶子公鸡蛋熬的茶。

康熙回到朝廷，让御厨们烧出“犍牛奶子公鸡蛋”茶，做出“半烙半蒸的锅塔子”馍，但是御厨们做不出来，皇上连着杀了几个人。一天，皇上看到皇后带着皇太子在后花园玩，皇上给皇后说：你为我们爱新觉罗家立了大功。皇后说：这儿子不是我生的，应该是你生的。皇上说：哪有男人生小孩的道理？皇后反问皇上：男人不能生孩子，世上哪有犍牛奶子公鸡蛋？皇上想想，是啊！犍牛是阉割过的，怎能挤奶？自己犯糊涂，冤枉了杀死的几个御厨，就赦免了别的御厨。

◎ 多诺什迪玛 ◎

土族先祖以游牧为主，很多吃食的制作与他们动荡的游牧生活密切相关。多诺，牛鼻圈的土语名字。多诺什迪玛，这种面食的形状像牛鼻圈，中间有圆孔。游牧时代面食很金贵，牧民一般不做馍馍，有人要出远门放牧，女人们调一点面，在灶洞里烤制出中空的烤馍，烤出来酥脆焦黄，携带方便，给出门的人当做中饭，这就是多诺什迪玛的来历。

上世纪70年代，我十三四岁，暑假到山里放牧十几只小羊羔。那时候生活紧张，家里也是做不起馍馍。每天早上，阿妈给一家人做早饭的时候，顺手给我烤一块多诺什迪玛。背着圆圆的多诺什迪玛来到山里，中午时分烧一壶熬茶，就着烤馍喝着茶，心生一种幸福，那时候有馍吃就是最大的幸福。

◎ 浪系玛 ◎

过年，端午节，就会做一些蒸馍。浪系玛，汉语里称之为“花卷”，心灵手巧的媳妇做出四瓣、六瓣的花样，对土地的感念之情就在各种花样的设计中；吃一口浪系玛，感受着花开富贵的美好，感受着幸福吉祥，幸福像花儿一样四季开放，点缀其上的姜黄、红曲、香豆等花色，也就寓意不一样的心情或祝福。

土族人家的儿子到了婚娶年龄，相中村里或邻村某个女孩，第一次打发媒人去提亲，拿上酒、茶等礼品之外，一定要拿上16个花色鲜艳的浪系玛。女方中意男孩及男方家庭，女方家会回装8个浪系玛，如果女孩不中意男孩，会把16个浪系玛全部退回。

◎ 烧麦 ◎

烧麦，汉族人叫“包子”， 烧麦是土族人钟爱的美食之一，最有名的当属萨越（洋芋）馅的烧麦，上面折皱越多越漂亮的萨约烧麦成了土族美食之一；土族人追求豪放、大气，所以做出来的萨约烧麦要做成成人拳头大，甚至越大越好，做小了会遭到客人的耻笑，认为主人小气。

土族人给客人上烧麦也有一定讲究，比如伺神拜佛的喇嘛来家里念经做法事，给他们做的是肉馅的烧麦，在土族人的心目中，喇嘛和神佛一样高贵，给他们要奉献最好的吃食；另外土族婚礼中，给喜客也要做专门的烧麦，里面的馅儿是猪油和麦面合匀的油面，习惯上叫“托斯烧麦”。

现在最能上桌面的烧麦是迪筱烧麦。迪筱，土语，青海方言中叫“地娃儿”，学名是“地衣”，是生长在阴坡草地里的一种高原特色野生菌类。到了秋冬季节，地衣中的小虫子、细菌之类没有了，人们就喜欢到野外去捡拾迪筱，因为小，捡拾很需要耐心，一个人一天也就能捡到一斤左右。拿回家，要反复淘洗几遍，把里面的杂物洗干净，之后用猪油、野葱花拌匀，包成烧麦，就成了一道很有地方特色的小吃，也成了互助乃至青海所有大餐桌上的一道美味。

◎ 博索 ◎

博索，汉族人叫“牛肋巴”， 有人戏称“翻跟头”，过年时炸食这种食品，寓意来年生活翻一番或者翻几番。

博索是土族在春节期间的主要面食之一，逢年过节要油炸博索。做法是把发面调和揉匀，把面团揉成长条，表面抹上青油，切成七八寸长，中间切出一公分左右间距的三个齿条，之后从中间翻开，齿条凸起放到油锅里炸熟，澄黄香酥，美观别致。

土族先民曾经以游牧为主，过年的时候，男人们宰杀牦牛，当时女人给男人帮忙，她们看到切成长方块的牛肋巴，产生灵感，感觉把油炸馍做成中间划一刀的牛肋巴形状很好看，更有心灵手巧者把切开的长方形面条从中间翻过来，扁平的东西变成了有花型的吃食，慢慢大家约定俗成都做成中翻的博索。

土族传统油炸食品中还有一种叫“盘馓”的，是女人盘牛缰绳时产生的一种灵感，也有老人说是女人帮男人洗肠子时，看到盘曲的肠子产生的灵感。这些馍类的式样都来之于劳动，验证了“劳动产生美，劳动产生艺术”的哲言。

过年时专门炸很多博索、盘馓，还有一个原因是便于存放，油炸食品保质期长。记得小时候每年过年家里要炸一百多斤面的吃食，一直可以吃到端午节。现在条件好了，不炸那么多，但也是调几十斤面。除了家人享用以外，大年初一早上，家里的马牛羊也会分享到油炸馍。

◎ 面片 ◎

面片是土族面食文化中最古老的一种，原因是土族先民很长一段时间以游牧为主，在逐水草而居的迁移中，比较大的擀面条的案板不好携带，于是人们在木盆里、干净的羊皮上调面，然后用手把调好的面疙瘩压扁，揪碎下到锅里。越到后来，女人们对面片的厚度、大小越来越讲究，于是出现了“指甲面片”这样的名词。

长面是土族人招待贵客的一种面食，做法讲究，工序繁复。准备好面粉和鸡蛋，面粉倒入一个较大的盆中，加鸡蛋拌匀。之后揉成光滑的面团，盖起来静置半小时。再把面团揉几下，逐渐擀大擀薄，直至擀成厚度约为2毫米的薄片，并在表面均匀地撒上少许干面粉。轻轻把面片对折，继续在表面上均匀撒上少许面粉。再次轻轻对折。切成均匀的小条即可。在对折的时候，只需轻轻对折，千万不要按压。切好以后的面条，撒上少许干面粉，用手轻轻一抖便会自然分开。

长面又薄又细，再加上用面粉蒿子和碱作原料，经过沸水煮熟，冷水过滤，再配以肉臊子、湟源醋，吃起来实在是美味可口，又便于消化，以至有人写出了一首打油诗——

擀得薄，切得细，

下到锅里嘟噜噜转，

捞到碗里一根线；

闻到味儿香喷喷，

吃到肚里益寿又延年。

正是因为这个缘故，无论是娶儿嫁女，招待嘉宾贵客，还是逢年过节亲友团聚就餐，抑或接风、饯行，朴实的土族人都喜欢吃一顿手擀长面。手擀长面有喜庆的蕴味、有祝愿的深意，能充分表达主人企盼亲人平平安安，希望友谊地久天长的美好心愿。

◎ 背口袋 ◎

“背口袋”是萱麻馍馍的民间叫法，土族人叫“哈力海”。荨麻这种植物全身有刺，一不小心就会扎着你，扎了又疼又痒。荨麻在南方割来喂牲口，而在美丽的西部高原上，热情、豪放又富于创造的土族人民把荨麻当成一种纯天然的绿色食品，放到餐桌上。

哈力海的制作方法是，先把荨麻从山里割上来，晒干后用石器捣碎，下到青稞面拌汤里，然后加上盐、生姜、花椒粉和水，煮熟就成了荨麻拌汤。

之后是烙油饼，把面揉成团再擀薄，擀成薄饼，锅烧热浇上清油放在锅里烙，烙成两面一样呈金黄色时拿出来，在饼子上浇上荨麻拌汤，卷起来横着切成两半。吃时味美酥软可口，营养丰富，且可防治痢疾肠炎。因为做出的萱麻馍形同口袋，人们习惯把吃萱麻馍叫背口袋。

◎ 酩馏酒 ◎

土族的饮品首推酩馏酒，此酒几乎家家都酿造，主要原料是青稞。

制作方法特别讲究，首先将青稞煮熟凉冷，拌上酒麯，在10°C—15°C的温度下放两三天，再拌入羌活等药料，加适量温开水放进瓷缸密封发酵。半月后启封，用蒸馏方法酿制而成。

酩馏酒口味稍甜，后力较猛，醉后不易速醒，但不伤人。在一斤酩馏酒中放入狐胆一个，用瓷瓶或玻璃瓶埋入羊粪堆中，一年后取出，每天清晨喝一杯，可治老年慢性支气管炎。

酩馏酒酿造技术是以家庭为传承方式，口传身授，没有文字记载。

城里人不种粮，无法自酿这种酒，有人就在街面上开设了酿造、销售这种酒的铺子，店内以木斗当炕桌，以麻袋为坐垫，顾客盘腿而坐，划拳对饮。无奈酒店宁肯贱卖，不愿赊欠，致使囊中羞涩而又垂涎欲滴的人编出一个传说来。

当年，西宁城里来了一个陌生人，面无胡须却身穿一件破旧的蓝道袍，系一条黑布腰带。两脚一只穿靴，一只精光。手拿两片竹板，边打边说。他每天专到各酒铺中要酒喝，喝完之后，分文不付。人们生厌之余问他是怎么来西宁的?他顺口道出:“四四方方西宁城，隍庙修在正当中。城隍见我很恭敬，全副銮驾接进城。”

令人扫兴的是他酒量似海，灌他一桶也不醉。有的酒客便出主意，说：我们用当地的官哑一字拳和他划着喝，谁输谁出酒钱，酒都由赢家喝。他们想拿这个办法整治这个人，谁料这个穷喝酒每拳都赢，酒钱还是叫当地的输家开支了。

如此这般，他在西宁白喝了七七四十九天酒。后来，人们才知此人是八仙中的蓝采和。

由于蓝采和留了名，西宁人就把用青稞造的低度酒叫“留名”。久之，一位嗜酒的教学先生觉着凡酒必须从“酉”字旁，就将“名留”改写为“酩馏”，一直留传到今天。（责任编辑/凌云 设计/毛艳梅）

①②③④土族特色小吃

供图/互助县文体局民俗办

⑤土族妇女在制作传统小吃“牛肋巴”摄影/林艳

⑥土族妇女在制作传统小吃“背口袋”供图/互助县文体局民俗办