郑培凯

我要特别讲讲茶饮与审美统一性的问题，因为这涉及了陆羽审美思维的全面观照，还考虑到了感官认识的心理活动，如何与自然协调，达到天人合一的境界。陆羽《茶经》最明显的例子，是讲茶汤跟茶碗的关系，讲的是味觉、嗅觉、视觉的审美统一性，也就是饮食审美所说的三大要素：色、香、味。

唐朝饮茶所用的茶碗瓷器，最著名的是南方的越窑青瓷与北方的邢窑白瓷。越窑青瓷出产在今天浙东的慈溪、上虞这一带，最重要的是上林湖区，这个湖旁边都是瓷窑，现在已经变成国家重点文物遗址围起来，除了进行考古调查与发掘，一般人进不去。我曾去上林湖区做过调查，发现那个地方遍布了从东汉到北宋的瓷窑，湖边散布着瓷片，有一些烧坏的瓷器、匣钵、垫饼，有些瓷片闪烁着耀眼的青釉，色泽与后来的龙泉窑相类似。在北方，邢窑烧的是白瓷，晶莹雪亮，直接影响了定窑的工艺，是非常好看的雪白色瓷器。唐代还有很多窑烧造茶具瓷器，如浙江金华一带的婺州窑、安徽淮南一带的寿州窑、江西丰城一带的洪州窑，以及湖南湘阴一带的岳州窑。但是这些瓷窑的产品，质地比起越窑与邢窑就差，不是一个等级的，入不了品茶行家的青眼。

特别有意思的是，陆羽把南方的越窑跟北方的邢窑作比较，他说：“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”他把当时最好的瓷器作了比较，给了三条理由，从瓷器本身来看，这是很奇怪的，但是从当时饮茶的具体情况来看，他强调“青则益茶”，认为青瓷才能配合饮茶的审美感受，却有其道理。南朝时期的越窑青瓷，青中发黄，还有点褐色，还达不到唐代之后的青绿色，过去大家推想这就是文献中提到的“秘色瓷”，但是没有实际的证据。法门寺地宫出土的唐僖宗供佛的茶具，以及随带的账册，明确记载是“秘色瓷”茶具，才让我们确定秘色瓷就是越窑青瓷。慈溪、上虞这一带，在上林湖区考古发掘的越窑青瓷，有完整器，更有大量碎瓷片，与法门寺地宫出土的秘色瓷完全相同，可以证实唐代皇室所用茶具就是越窑青瓷。在浙江博物馆以及新建成的慈溪博物馆，就能看到一大批越窑的青瓷，的确是釉色精美。然而，邢窑白瓷的制造工艺十分高超，瓷色雪白，造型也精美，为什么陆羽强调，邢窑不如越窑呢？

陆羽说，邢瓷非常漂亮，像银器一样，白色的，可是不如越瓷，因为越瓷像玉一样，银不如玉。这么一比，就不得了了。越窑的瓷器上了釉，釉比较厚润，跟玉比较接近。中国人从古以来对玉都有特殊的爱好和尊敬，如果把玉和金银相比，从来都是觉得金银属于次等。玉为美石，是君子佩戴的，所以自古以来就把美石比作君子，而金银是比较次的东西。这一直到汉朝都是非常清楚，玉是属于王侯贵族的饰物，老百姓不准佩玉的。现在的考古发掘，在很多汉墓里面发现金缕玉衣、银缕玉衣，有许多墓都被盗过，金缕银缕都没有了，玉片却都还在，因为老百姓拿着玉也不敢用，偷了没用，可是黄金可以融化，查不出是赃物。玉是给王侯贵族的，属于君主统治阶级的，老百姓哪儿可以用玉啊！大家从小也听过和氏璧的故事，卞和弄了一块原石，说是美玉，君王都不相信，把他的腿都砍掉了。华夏民族这一点很有趣，贵重无过于玉，以美玉比拟君子。到了今天二十一世纪好像还是这样，大家还是把玉看得比金银高太多了，这也是中国文化传统，是在潜意识里面对珍宝的态度。陆羽说，邢瓷类银，再漂亮也比不上类玉的越瓷，只从瓷器工艺而言，似乎不成理由，但是放在文化意识脉络里，邢瓷再美，也输越瓷一筹，因为越瓷让人联想到君子如玉。

第二，他说，邢瓷类雪，越瓷类冰。越窑上了釉之后，釉色厚润晶莹，就像结了冰一样，发亮的，是水的结晶体。要说冰比雪高一个级别，虽然是一个很奇怪的理由，但也是一个理由，是一个审美的选择。第三个理由，才是真正有客观理由的，“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿”。唐朝人做的茶，先做成茶饼、茶团，再弥封起来，喝的时候刮掉外层，因为怕它湿干不匀，要用火烤，烤透了才能碾末使用，茶到了这个时候其实已经是暗红色的。倒进锅里烹煮之后，再盛到茶碗里面，如果使用白色的茶碗，茶色呈暗红色，发乌，不太赏心悦目。如果倒进青瓷碗里面，茶色是绿的，就像大自然的千峰翠色。陆龟蒙写过一首诗，讲秘色越器，写的是越窑的瓷器，“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”。这就是越窑青瓷，说茶碗里面蕴含了千峰翠色，这当然是诗的想象，但是很重要，非常形象地说出了越瓷在饮茶过程中提供的视觉美感，是唐朝家喻户晓的道理。近三十年考古发现，如法门寺地宫出土的皇帝喝茶的茶具，就是越窑青瓷，符合陆羽的标准。

很多年以前，我们开过一次学术研讨会，一位国家一级品茶师和我讨论。我讲陆羽喝茶强调越窑青瓷胜过邢窑白瓷的道理，他就不高兴，跟我争辩。他说，我们现在品茶，用的都是白瓷碗，才可以看到茶汤真正的颜色。若用青瓷，茶色都掩盖掉了。我说，我讲的不是二十一世纪，我讲的是八世纪，是陆羽的时代，那时候制茶的工艺与现代不同，没有达到现在的水平，茶色是比较昏暗发红的，不像现在有各种未发酵与各色等级的发酵茶，茶色从嫩绿、鹅黄，到淡红、红褐，可以用纯白的茶碗辨明茶汤。时代不同，是有一个历史的进程。他坚持，茶就是茶，古代的茶与今天的茶都一样，好茶的汤色就是好，劣质茶汤色就不好，要看就看茶汤，看茶汤就只能用白瓷碗，青瓷绝对不行的。陆羽的说法全无道理，陆羽不懂茶！我这才知道，原来有人只懂自己的专业，完全不懂历史文化，不懂任何专业知识都有一个历史的进程。品茶师讲的道理，是二十一世纪的道理，完全不顾历史发展的进程，厚诬古人。陆羽当然不是二十一世纪的人，不知道今天的科技发展，现在做茶花样繁多，茶具五花八门，品评汤色的标准也大有发展。可是别忘了，陆羽的时代是陆羽的时代，距今一千多年，品茶的客观条件与今天不同，何况他是茶具与茶仪的创始人呢。在陆羽心目中，通过“夺得千峰翠色来”的青瓷茶具，饮茶可以带入一种心境，与大自然融为一体。他在《茶经》中指出，岳州瓷、越瓷都是青的，“青则益茶”，这是他的基本判断标准。

前几年在湖南湘阴岳州窑考古，发现了一只青瓷褐彩茶碗，这个茶碗很有意思，上面有两个字，写的是“荼碗”。荼碗就牵涉到了“茶”字出现的问题，茶字我们现在常用，但是“茶”这个字，唐朝之前是没有的，《说文解字》里面就没有茶字，但是有荼字，表示什么呢？在古代，茶还没有成为一个独立的概念类别，它跟荼（苦菜）是同一个字，也就是属于苦菜的一种。到唐朝的时候茶就独立出来，跟荼分开了，出现了“茶”这个字。有人说陆羽发明了“茶”字，其实不是的。我们有资料证明，《开元文字音义》明确标出“茶”字，可知在陆羽之前就有茶这个字。顾炎武在《日知录》里也说，茶这个字在唐初就出现了。也就是说，到了唐朝的时候，茶饮越来越普遍，成了日常生活的要素，普遍到必须要有一个单独的字来示意，不能再含糊笼统地称之为“荼”了。

除了对茶碗的规制提出审美标准，陆羽对饮茶所涉及的器具，在创制上也有诸多要求。他在《茶经》中详列了这些茶具的制作方式，并且连带赋予文化意义，以符合茶饮的仪式性规矩。陆羽创制的茶具，在当时影响很大，成为唐代后期饮茶的必备器具。在陕西扶风法门寺地宫的出土文物中，我们看到了一大批唐僖宗供佛的茶具，基本都符合陆羽《茶经》所列的规制，可见晚唐皇室饮茶已经采用了陆羽创制的器具，饮茶的程序也就按规按矩，会遵循一定的仪式。伴随地宫文物一起出土的，还有一本账册，记载了每一件文物的名称，所以我们可以作为依据，与陆羽《茶经》一一对照。

法门寺地宫出土了一件鎏金的银风炉，上面有八卦图形。陆羽《茶经》“四之器”对风炉制作，从外形到铭刻文字与纹饰，有极为详尽的描述：

风炉，灰承。风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其圬墁。凡三足，古文书二十一字。一足云“坎上巽下离于中”，一足云“体均五行去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间，设三窗。底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字，一窗之上书“伊公” 二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字。所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置墆嵲于其内，设三格：其一格有翟焉，翟者火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足铁柈抬之。

陆羽讲的风炉，是以铜铁制成，而唐代皇室所用风炉，则是鎏金银胎的器具，其间的差异，显示了皇室用具的豪奢与尊贵，但是器形却基本仿照陆羽的规制，没有什么不同。《茶经》对风炉的制作规定得很清楚，要把风炉的功能设计，显示出五行八卦，符合天地自然运行的象征要素。风炉造型模仿古鼎，鼎有三足，于是风炉也有三脚，每只脚上刻有七个字，共二十一个字。其一云“坎上巽下离于中”，刻的是八卦，符合天地自然现象；其二云“体均五行去百疾”，表示五行相生相克，可以通过茶饮而祛除百病；其三云“圣唐灭胡明年铸”，则是标明风炉这种茶具的创制年代，明确显示陆羽要昭示自己的发明版权，相当于现代人强调要尊重“智慧产权”一样。

他还说了这个风炉要有三扇隔窗，每一扇有两个古文字，一共六个字，就是“伊公羹，陆氏茶”。这个设计也可以看出陆羽对自己的期许，从中显示自己创制茶具的历史地位，希望能够媲美伊尹。陆羽拿自己跟伊尹对比，似乎有点自抬身价的意思，但也明确表示，自己创制茶具、提倡茶道，意义并不止于如何喝茶，而是希望饮茶有道，能够对社会文化产生重大影响。伊尹是厨师出身，靠烹饪起家，受到重视，而能辅佐商汤，安邦定国，成就一番伟大的事业。陆羽以之作为榜样，当然是见贤思齐，反映了自己创制茶器的骄傲，有着很高的心气。

法门寺地宫还发现了一个鎏金鸿雁流云纹银茶碾子，是把茶饼碾碎的器具。唐朝人饮茶的习惯，是先把茶饼掰碎，再放入碾中磨成粉末，然后才烹制茶汤。饮茶的程序，像我们现在喝普洱茶，拿到一块茶饼要先掰开弄碎，才好泡制茶汤，只是唐代还要碾成茶末，像日本人喝的抹茶。因此，茶碾是必要的茶具。按照陆羽《茶经》，茶碾的制作也是有规范的：

碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余。木堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执圆。

陆羽说的茶碾是木头做的，质地虽然有讲究，但简朴适用，不求华丽，而法门寺出土的是“鎏金鸿雁流云纹银茶碾子”，精美异常，极其贵重，符合皇家身份，但其基本形制与构造，和陆羽所说的是雷同的。

陆羽《茶经》还讲到“罗合”，是碾茶之后所需的茶具。茶饼碾完以后，茶末并不均匀，要放在茶罗里面筛，筛出来的茶末就很均匀，可以盛在盒子里，以备烹煮。在法门寺地宫里面发现了“鎏金飞天仙鹤纹壶门座银茶罗子”，是鎏金银胎的贵重茶器，背后还有很清楚的镂刻铭文：“咸通十年，文思院造，银金花茶罗子一副，全共重卅七两。匠臣邵元，审作官臣李师存，判官高品臣吴弘悫，使臣能顺。”《茶经》讲罗与盒的制作：“罗末，以合盖贮之，以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。”罗是用巨竹剖开制作，上面覆以纱绢，过滤极细的茶末。盒是用竹节或杉木制成，用来盛取筛过的茶末。陆羽制定的罗合，是用巨竹或杉木制作，取材容易，人人可以效法。到了皇室用具，就大为讲究，弃竹木而用金银，变简朴为奢华。法门寺地宫出土的茶罗子，是贵重的鎏金银器，并饰以“飞天仙鹤纹”，不是一般人使用的，但其规制依旧沿用陆羽的设计。

法门寺地宫出土的文物种类繁多，基本上就是唐代皇室供奉佛骨的精品。当时供奉在地宫里，每过五六十年都要请出佛骨，也把皇室供奉的宝贝拿出来，在长安城满街游行。当此游行盛典，信徒们蜂拥而来，真是一境若狂。唐僖宗奉请佛骨之后，把供品封入地宫。再后来唐朝就亡了，所有的皇室珍品，包括唐僖宗供佛的茶具，就永远埋在地宫里面了。所以，法门寺地宫出土的文物，显示晚唐皇室所用茶具沿用了陆羽创造的规制，显然也沿用了《茶经》所列出的茶仪。

除了茶具以外，陆羽对水也很有讲究，他是最早讲茶饮必须要用好水的人，可能还著有《水品》一书，可惜散佚掉了（见《湖州府志》）。《茶经》说饮茶要懂水：“其水，用山水上，江水中，井水下。”这个标准非常清楚，就是山泉水最好，其次是流动的江水，最差的是静止不动的井水。他还作了详细的说明：

其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。

也就是，饮茶最好用山泉水，或潺潺流动的山涧或澄澈的活水。瀑布与湍急的水不可用，喝多了会生病，因为水源有问题，虽然是流动的，但是挟泥沙以俱下，很不可靠。还有一些山中的积水，是聚集不散的，在夏季可能有毒蛇蛟龙散放毒素，最好也不用。真要使用，必须决其堰塞，让污浊的毒素排出，使水泉涓涓，才可取水。实在没办法，得不到山泉水的时候，只好去取远离人迹的江水，因为没有污染。井水则用经常有人汲取的，关键是不要死水，要活水。

有关陆羽评水的资料，晚唐张又新的《煎茶水记》有所记录，但是否真是陆羽的品评，还是张又新假托陆羽编造的故事，历代都有质疑。不过，《煎茶水记》的记载还是很重要的，因为它显示到了晚唐，人们已经很清楚品茶必须鉴水的道理，而且把全国的名泉好水都记录下来了。这当然是陆羽讲究用水道理的影响，只不过陆羽品水的书失散了，我们不知道陆羽品水的确实情况，只知道相关的传说。《煎茶水记》里面说到，刘伯刍懂得品茶鉴水，记录了全国最好的七种水：“扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州虎丘寺石泉水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下，第七。”这七种名水，基本都在江淮一带，扬子江南零水在今天的镇江，惠山泉水在无锡，也就是名曲《二泉映月》提及的天下第二泉。有趣的是吴松（淞）江水居然也是天下名水，我不知道诸位敢不敢喝吴淞江（也就是苏州河）的水，不过，这里面反映了一个重要的历史问题，吴松江水在唐朝一定是很好的饮用水，一千多年下来，是我们后人把它污染了。研究环境史的人，可以把这资料拿来用一用，很有意思的。

按照刘伯刍的这张名单，张又新一一试过，认为确实如此。不过，他自己又添加了一些意见，说经过富春江桐庐严子陵钓台时，取清澈的江水煎茶，发现其鲜馥芳香远过扬子江南零水，大为赞扬。后来又发现，永嘉的仙岩瀑布（当指雁荡山之龙湫瀑布）也是水质佳美，不输天下第一南零水。张又新举桐庐富春江水与仙岩瀑布水为例，以为品质超过天下第一的扬子江南零水，这样的个人品水经验，影响了他品评的标准，认为急湍与瀑布水都非常佳美，与陆羽的论断不同。

张又新还说，他后来发现《煮茶记》中记载了陆羽品水的故事，并且自定天下二十处名水：

庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源（淮水亦佳）第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水十一；扬州大明寺水十二；汉江金州上游中零水（水苦）十三；归州玉虚洞下香溪水十四；商州武关西洛水（未尝泥）十五；吴松江水十六；天台山西南峰千丈瀑布水十七；郴州圆泉水十八；桐庐严陵滩水十九；雪水（用雪不可太冷）二十。

这个所谓的陆羽品水名单，列庐山康王谷水帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，苏州虎丘水第五，扬子江南零水第七，吴松江水落到第十六名。看起来洋洋洒洒，可是名单很有问题，欧阳修曾写过两篇文章驳斥张又新，说这份陆羽品水名单是瞎编的，因为陆羽指出瀑布水挟泥沙而下，叫我们不要喝瀑布水；张又新的名单却一口气列了庐山康王谷水帘水、洪州西山西东瀑布水、天台山西南峰千丈瀑布水，与陆羽的品鉴标准大相径庭。欧阳修认为张又新有诈欺之嫌，说他是“妄狂险谲之士，其言难信”。明代田艺蘅的《煮泉小品》也探讨了陆羽的品水标准，批评所谓的陆羽名单是捏造的。认真查证起来，我们发现这个张又新的花样很多，是有故作玄虚之处。他没有直说发现陆羽著作，他说的是发现了一本杂记，其中有《煮茶记》，记录了陆羽亲自列出的天下二十处名水这样一份名单。不过，他还说此书记载了陆羽品尝扬子江南零水的故事，其中明确指出陆羽“善于茶，盖天下闻名”，又说扬子江南零水“殊绝”，陆羽品尝南零水是“今日二妙千载一遇”，意思非常清楚：陆羽品茶天下第一，南零水也是天下第一。怎么等到陆羽列出天下名水的时候，扬子江南零水变成天下第七了呢？编故事编得前后矛盾，难怪惹出欧阳修的批评。

唐朝的时候民间有句俗谚：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”天下第一水，是扬子江心水，天下第一茶，是蒙山顶上茶。扬子江心水是什么呢？就是扬子江心的南零水，又称中泠泉。宋徽宗《大观茶论》里说：“古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。”这个扬子江心的中泠泉，现在已经不在江心，而在长江南岸的镇江，我曾去考察过。这是因为长江水常年向北岸冲刷，南岸就一直淤积，江流向北移动，所以，不但中泠泉南零水今天在南岸的镇江，连本来在江心的金山寺也成了镇江的一部分。现在的南零水因为泥沙淤积，或许还有江水污染的问题，已经成了一潭泥沼，当中咕嘟咕嘟地冒水泡，可见底下有个泉眼，但是没有人敢用来泡茶了。

天下第一蒙顶茶又是怎么回事呢？今天大多数人都没听过蒙顶茶，对于蒙山顶上茶在唐朝的辉煌历史，完全不知道了，因为蒙顶山茶到宋朝以后，就开始衰落，到了元明期间，连大多数文人雅士都没听过，成了明日黄花。陆羽《茶经》记述全国茶叶产地，首先列了山南的峡州，也就是今天的宜昌一带，或许是因为他成长在湖北竟陵，熟悉地望。峡州产的茶，在唐朝名列上品，而且名目众多，如碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮、小江源等等。他也提到剑南道的雅州，指出蒙山所在的名山地区产茶，不过，他似乎并不看好蒙山茶的品质。倒是唐代李吉甫《元和郡县图志》说到贡茶，明确指出：“严道县（在今天雅安一带）蒙山，在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”李肇《唐国史补》则是这么说的：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。湖州有顾渚之紫笋。东川有神泉小团、昌明、兽目。峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮。……而浮梁之商货不在焉。”唐代俗谚“蒙顶第一，顾渚第二”“扬子江心水，蒙山顶上茶”，跟这些当时的记载是符合的。孟郊也写过一首诗，《凭周况先辈于朝贤乞茶》，讲想得点蒙顶好茶喝喝，却又无缘到手，只好托人去乞讨：“道意勿乏味，心绪病无踪。蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空。锦水有鲜色，蜀山绕芳丛。云根才翦绿，印缝已霏红。曾向贵人得，最将诗叟同。幸为乞寄来，救此病劣躬。”

到了元明，大多数人，包括江南讲究喝茶的文人雅士都没听过蒙顶茶了，万历年间茶人许次纾在《茶疏》中指出：“古今论茶，必首蒙顶。蒙顶山，蜀雅州之山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原、江南也？”可见蒙顶茶早已丧失了天下第一的位置。

白居易的长诗《琵琶行》说到浮梁地区产茶：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。去来江口守空船，绕船月明江水寒。”到浮梁贩茶的商人，是俗不可耐的市侩，对于“名属教坊第一部”“妆成每被秋娘妒”的琵琶女，毫无怜香惜玉之心，让贬谪江州的白居易感慨不已，觉得“同是天涯沦落人，相逢何必曾相识”。这首诗提到茶商到浮梁去买茶，颇有不屑的口气，放回到唐代饮茶的风习来看，就是个暗喻，因为浮梁茶在唐朝是大路货，属于最普遍，同时也是等级最次的大众饮用商品，排不上名品之列，入不了品茶人士的法眼。到浮梁去买茶的商人当然是唯利是图，为钱财奔走的市侩，不会懂得怜香惜玉的。据《元和郡县图志》（公元813年成书），浮梁县设置于武德五年，名新平，后废，开元四年再置，改名新昌，天宝元年改名浮梁，“每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”。可见浮梁茶产量之大。唐代杨华的《膳夫经手录》指出，蜀茶与浮梁茶产量大，是当时通行的商品：“惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨已后，岁取数百万斤。散落东下，其为功德也如此。饶州浮梁，今关西、山东，闾阎村落，皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也。其于济人，百倍于蜀茶，然味不长于蜀茶。”反映了唐代茶叶供应情况，主要的量产商品茶是蜀茶及浮梁茶。蜀茶流布到长江流域及南方，仍然滋味芳香，浮梁茶传布更广，甚至流行在黄河流域，遍及整个北方。然而，说到质量与滋味，则浮梁茶不及蜀茶，算是最下等的。

在白居易心中，浮梁茶属于下品，浮梁茶商是市侩，那么，他喜欢喝什么茶呢？在《春尽日》一诗中，他写道：“醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。”原来他欣赏的是东川的昌明茶，产地是在今天的北川一带，是蜀茶中的佼佼者。白居易晚年写过一首《琴茶》：“兀兀寄形群动内，陶陶任性一生间。自抛官后春多醉，不读书来老更闲。琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。穷通行止长相伴，谁道吾今相与还。”道出退休之后闲居的乐趣，喝酒发呆，弹琴饮茶，过起无忧无虑的神仙生活，饮的则是天下第一的蒙顶茶。

我们知道，唐朝人标榜的名茶，跟我们今天崇尚的名茶是不一样的。历史变迁以及风尚转向，都会影响人们对品味的追求，甚至改变口味的爱好。唐代最著名的蒙顶茶、顾渚茶、碧涧茶，是现代人鲜为听闻的，而当今流行的龙井茶、碧螺春、大红袍、冻顶乌龙，则在唐朝尚未出现。陆羽在《茶经》中讲的茶产地，基本上都是他去过的地方，属于实地调查得来的知识，主要是南方地区，从陕南、湖北、湖南，沿着长江一直下来。他还曾长住湖州与天目山一带的苕溪，对江南的情况十分清楚。他讲到峡州的茶属于上等，其中就有今天鲜有人知的碧涧茶，而碧涧茶一直到明朝都还是非常有名的。明末笔记《金沙细唾》有一个记载，说到明末民变的时候，天下大乱，清军南侵，江南的世家受到冲击，出现奴变、仆变，就是奴仆造反的事件。许多江南大族，奴仆上百成千，这个时候开始闹翻身。有一豪族的主人家，喜欢喝碧涧茶，经常要奴仆奔波到湖北去运购过来，奴仆翻身造反了，把主人拖到街上，打翻在地，还指斥说，你一天到晚要喝碧涧茶，煮得不好还责骂我们，今天我们也让你喝喝碧涧茶！就把小便装进茶壶，灌到主人嘴里面。可以从这个资料看出，到了明朝末年，碧涧茶还是备受追捧的名茶。

陆羽强调茶有本色，反对茶饮中胡乱加料。当时流行怎么喝茶呢？《茶经》记载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”这种喝茶的方法，是过去把茶当草药煮汤的习惯，有点像今天广东人喝的凉茶。陆羽坚决反对这种喝法，斥之为阴沟里的弃水，是庸俗低下的饮茶法。这是因为他创制了茶具，制定了茶仪，发展了茶道，把喝茶提升到审美的精神领域，讲究细腻精纯的茶饮之风。陆羽茶道之建立，开始了历代讲求茶有本色、茶有真香、茶有至味的传统，成为高雅之士喝茶的主流风格。宋代蔡襄《茶录》就说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺异甚，正当不用。”明代顾元庆、钱椿年的《茶谱》，依然强调这个高雅传统，说：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果、香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。”由此亦可见，自从陆羽强调本色茶饮之后，所谓“清茶一杯”，成为喝茶的主流。然而，雅有雅的喝茶法，俗有俗的喝茶法。俗法喝茶，加香加果，在后世并未完全消失，仍然在广大群众及不同地域有其市场，可算是中国饮茶多元化的现象。

陆羽《茶经》极为讲究喝茶的程序与规矩，因此，特别提到“茶有九难”：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”又仔细说明：“阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。”我把这段说明译成白话：“阴天采摘，夜里焙制，算不上制造；仅凭口嚼舌尝与嗅气辨香，算不上鉴别；膻腻的炉鼎与腥染的瓯碗，算不上器具；油脂重的薪柴，算不上用火；激流急湍与壅塞死水，算不上择水；茶饼外熟内生，算不上炙烤；茶末碾得过细，像粉末飘尘，算不上碾末；煮茶操作生硬，搅动急促，算不上烹煮；夏天喝茶，冬天不喝，算不上饮尝。”可见陆羽非常挑剔，从茶叶采摘到择优制作，从使用茶具到用火用水，如何烤茶饼，如何碾磨茶末，如何烹煮茶汤，以及四季如何饮茶，都是学问。喝一盏好茶，在陆羽看来，需要澄心静虑，全神贯注，是非常不容易的。

陆羽设计茶席，强调简朴之道，并且还规定了人数。他说，喝茶“其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗”。也就是说，最适当的茶席，只有三个人，其次五人，而且五个人只给三碗茶。实在没办法，有七个人来了，就给五碗茶。今天你去日本，如果应邀参加茶道师的正式茶席，一定还是三个人，而且三个人只用同一个碗。可以看出，日本茶道的这个规矩，就是陆羽定下来的。道理很简单，就是陆羽说的“茶性俭，最宜精行俭德之人”。让你在参加茶席，进入茶饮天地之时，心灵平静，达到身心和谐的状态，从审美领域进入道德提升的境界。

《茶经》论及烹茶，将茶汤倾入茶碗，是这样形容的：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”译成白话，就是：“饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称之为沫；精华厚的，称之为饽。细轻的称之为花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上；又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。”由此可以看出，唐宋时期饮茶，讲究茶汤上有沫饽，以为沫饽是茶的精华。这种概念应该来自提炼醍醐的过程，从牛奶击拂成酥油，由生酥成熟酥，再提炼熟酥的精华成为醍醐。如此，啜饮沫饽就是啜饮茶之精华，在味觉上是一种精致的享受，在精神体会上则在啜饮之中上升到审美的境界。再加上沫饽漂浮在茶汤上的视觉美感，让人联想到蓝天白云，晴空爽朗，与天地自然融为一体，通过茶饮进入了天人合一的感悟。从唐代到宋代，饮茶过程重视沫饽的风尚，更上一层楼，把拉花的技艺发展到妙理精微的境地，我在《古人饮茶要拉花》（见本刊2014年6月号）一文中已经详细讨论过，这里就不再复述了。

陆羽创制茶道，提倡茶饮的审美追求，为喝茶奠定了规矩，成为精神世界修持的法门，不但规划出中国茶饮的历史进程，也直接影响韩国与日本，之后还扩散到全世界。中国历史悠久，幅员广大，人口众多，因此，陆羽的茶道虽然在理念上提供了饮茶的审美之道，在历代具体饮茶的实践上，却并不能囊括各种各样的饮茶方式。随着时间的演变、地域的不同与社会群体的阶级差异，中国有多元多样的喝茶方法。宫廷有宫廷喝茶的方法，士大夫有士大夫的喝茶法，寺院有自己的清规与仪式，老百姓也有老百姓的喝茶法，而且都有其历史传承与各自的道理，并随着历史的演化而有所发展。历史的演进，总会适应“众口难调”的情况，生发各种支脉，让我们发现各地发展出来的擂茶、酥油茶、奶茶，乃至于泡沫红茶之类。回顾茶饮历史，最重要的是，喝茶的方式可以不同，但是万变不离其宗，饮茶之道是陆羽首创，而且赋予了精神境界的审美追求。