韩天琪

近日，英国《每日电讯》刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，该教授称植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。

该研究发现，在加热到180摄氏度一段时间后，相比葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好。

有的植物油并没有我们想象的“健康”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，国内媒体在对《每日电讯》报道的传播过程中有矫枉过正的嫌疑。

朱毅认为，国内报道在经过层层传播之后精炼出一句话：植物油做饭可致癌。“事实上，在原实验结果中，橄榄油和椰子油在高温加热过程中产生的醛类物质也较少。这项研究是这么表述的：在180摄氏度高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多的醛类有害物质，黄油、橄榄油和猪油会更少，椰子油最少。椰子油和橄榄油都属于植物油的范畴，所以在信息传播过程中，‘植物油致癌’这种说法自以为是精炼出一句话，事实上是以偏概全，和事实并不相符。所以我认为，只能说部分植物油未必经得起高温的考验。‘植物油做饭可致癌’的标题可能造成了社会公众的误读。”

朱毅说，全面的说法应该是：在比较不同种类的食用油之后，有的植物油并没有我们想象的“健康”。“不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，所以在高温条件下更容易生成醛类化合物，这种结果是正常的。……