●陈佳印/本刊记者

如今，人们对食品安全越来越关注，作为衡量食品质量安全的一个重要指标，食品保质期越来越受到消费者的重视。但是您对于保质期了解多少？食品保质期是如何确定的？食品过了保质期是不是就不能吃了？食品保质期长是否意味着添加了较多的防腐剂？近日，记者就此采访了北京农学院食品科学与工程学院徐艺青教授。

通过加速实验确定食品保质期

记者了解到，由于食品在储存、运输、上架，直到被消费者食用的这段时间内，厂家要保证其食品不能变质、变味，所以在研发每种食品的过程中，科研人员都必须要考虑其保质期。北京农学院食品科学与工程学院的徐艺青教授告诉记者，在遵守国家各类食品安全标准的前提下，食品厂还会通过实验来确定食品保质期，但如果食品保质期为1 年，厂家并不会做1 年的实验。而是通常会在高温、高湿的环境下做加速实验，再用公式推算，这样可以用3 个月来模拟1 年。在这段时间内，科研人员每隔一段时间都要判定其各项指标，包括微生物引起的腐败变质、油脂酸败（俗称的哈喇味）、变色等感官指标和理化指标。

徐艺青教授说，食品在包装一定的情况下，温度、湿度、光照等条件都影响着保质期。如：保质期和水分活度有关，含水量越多，水分活度越高，越有利于微生物的滋生，食品就越容易腐败变质。“保质期也要根据不同食品本身的特性，以及储存条件来确定，比如乳酸菌类饮料的含糖量一般较高，这是为了保证饮料中的活菌能够存活，随着糖类的消耗，很多有益菌便无法存活，也就达到了其保质期。而对于蛋糕，一般会根据含水量、咀嚼弹性等指标来确定其保质期。”徐教授举例说。

储存不当会使食品保质期“缩水”

“当然，食品保质期与保存条件密不可分，常见的条件有避光、冷藏等。如果不遵守保存条件，食品的保质期很可能‘缩水’，即使食品在保质期内也无法保证其品质。”徐教授告诉记者，比如市面上常见的巴氏杀菌牛奶，为了保证风味，采用低温灭菌的方法，且又是非无菌包装，保质期只有几天。虽然生产中牛奶90%的致病细菌都被灭掉了，但是外界储存条件比如温度的波动，会使剩下的细菌在外界条件适当时大量繁殖，所以要0℃～4℃冷藏。但是，徐教授在课题调研中发现，有些小超市的冷柜温度并不达标。“卖场人员把冷柜的出风口堆满了食品，冷柜循环不起来，温度自然不达标，有的地方甚至达到了12℃、14℃，这样需要冷藏的牛奶，即使是在保质期内，它的品质也是很难保证的。”

过保质期的食品未必不能吃

对于过了食品保质期的食品，徐教授强调，“商家不能卖过期食品，否则属于违法行为。保质期相当于食品生产者向消费者的保证，在保质期内不是因为消费者原因导致的食品质量卫生问题，需要由厂家对此负责。但消费者买回家放到过期，吃出问题厂家是不负责任的。”徐教授也坦言：“我们并不鼓励消费者吃过期食品，但食品标签上打印的保质期一般会比较保守，大多企业会保留一点富余量，因此大多数保质期在3 个月以上的，若是按正常工艺生产的合格的，常温保存的食品，在未开封、无封装缺陷的前提下，其真实保质期会高于标示的日期，不是说一过保质期就不能吃了。”

“但那些保质期较短的，需要一定储存条件的食品，比如面包、0℃～4℃冷藏的鲜奶、烟熏肉制品等，这种食品都是高蛋白的，很容易滋生微生物，如果过了保质期，再食用，风险就很大。而且消费者也应该有基本的常识，尽量在保质期内食用完，因为只要超出保质期范围，任何风险都是消费者自己承担。”徐教授补充道。

保质期长并不一定含防腐剂多

谈到食品保质期与防腐剂的关系，徐教授指出，我国现行的食品安全标准详细规定了32 种食用防腐剂，及其在不同食品中的合格用量。因此，不可能通过过量添加防腐剂来任意延长食品的保质期，而且保质期长短并不一定代表防腐剂用量多。徐教授解释说：“比如一般乳制品是不提倡加防腐剂的，而且传统的干燥、盐渍、利用包装工艺等方法，都是实现长期保存食品的方法。再比如罐头，有些罐头是不含防腐剂的，但是保质期能有1 ～2 年，这主要是取决于罐头的生产工艺技术，罐头是高温加热灭菌的，排气完还会有二次灭菌，加上马口铁等真空容器密封效果好，能保持其长时间的无菌状态。”