邵士慧

（安徽科技贸易学校，安徽 蚌埠　233000）

食品中氨基酸的作用及测定方法

邵士慧

（安徽科技贸易学校，安徽 蚌埠233000）

氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，被广泛应用于食品、医药、保健品等行业。其研究和测定方法一直是人们关注和研究的热点，文章较全面地阐述了食品中氨基酸的作用及相关测定方法。

氨基酸；必需；作用；测定

1　氨基酸在人体中的作用

构成人体最基本的物质，主要有蛋白质、碳水化合物等。生命的产生至消亡，无一不与蛋白质有关。正如恩格斯所说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”如果人体内缺少蛋白质，会导致体质下降，发育迟缓，甚至形成水肿、危及生命。

人体所需的氨基酸约有22多种，其中有9种是人体不能合成的，必需由食物中提供，叫做“必需氨基酸”，包括：色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸，而其他13种则是“非必需氨基酸”。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，都可导致生理功能异常，甚至导致疾病。同样，如果人体内缺乏某些非必需氨基酸，也会产生抗体代谢障碍。因此，氨基酸在人体中的存在，不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长，进行正常代谢、维持生命提供了物质基础。

2　在食物营养中的地位和作用

（1）蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的。相关研究表明，蛋白质在人体内是不能直接被利用的，而是在多种消化酶的作用下，分解为低分子的多肽或氨基酸后被人体吸收并合成自身所需的蛋白质。……