□刘 铭 王凤兰



中国牡丹饮食文化浅探

□刘 铭1王凤兰2

我国的牡丹饮食文化博大精深，丰富多彩，究其形成和发展的原因主要有四个方面：第一，牡丹的药用和保健价值是人们食用它的直接原因；第二，牡丹本身所具有的丰富的营养价值，是人们食用之的客观原因；第三，文人士大夫的引导和提倡是牡丹饮食文化发展的重要原因；第四，牡丹的文化象征意义是牡丹饮食文化形成和发展的深层次原因。

牡丹饮食文化；形成和发展；探析

牡丹素来被国人誉为“花中之王、国色天香”。唐代诗人皮日休曾有诗云：“落尽残红始吐芳，佳名唤作百花王。竞夸天下无双艳，独立人间第一香。”明清时代甚至将其定为“国花”。作为我国独有的名贵花卉，其拥有非常久远的历史，长期以来，富丽美艳、雍容华贵的牡丹始终为各个时代的文人士大夫以及广大民众所喜爱。于是，文学、绘画的创作；雕刻、雕塑、服饰、装饰、食品、饮品、工艺品等的制作中，有关牡丹的题材屡见不鲜。可见，牡丹的种植、观赏和利用具有相当广泛的生活基础与社会基础，具备了丰厚的历史文化底蕴。于是积淀着传统哲学、宗教、文学、艺术、教育、风俗、民情等内容的我国特有的牡丹文化就渐渐形成了。

牡丹文化博大精深，是中国传统文化宝库中的重要资源。其中的牡丹饮食文化，历史悠久，灿烂辉煌，颇为引人注目。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”[1]这是孙中山先生引对中国传统饮食文化的高度评价，当然也是对牡丹饮食文化的由衷赞美。

所谓的牡丹饮食文化，就是人类在种植、加工、制作、食用和欣赏牡丹以及与之相关的食品的生活实践中，逐步积淀而成的风俗习惯、礼仪规范以及与之相关的文化现象和饮食审美观念。

我国的牡丹饮食文化由来已经，流传广泛，影响深远。探究其形成的原因，主要有四个方面：

第一，牡丹的药用和保健价值是人们食用它的直接原因。

牡丹具有很高的药用和保健价值。约成书于秦汉年间的《神农本草经》

记载：“牡丹：味辛，寒。主寒热，中风，瘈疭，痉，惊痫，邪气，除症坚瘀血留舍肠胃，安五藏，疗痈创。一名鹿韭，一名鼠姑。生山谷。”吴普注曰：“牡丹，神农、岐伯；辛；李氏：小寒；雷公、桐君：苦，无毒；黄帝：苦，有毒。叶如蓬相植，根如柏，黑中有核。二月采，八月采，日干，人食之，轻身益寿。”[2]这应当是关于牡丹作为药物的最早记载，此后象《本草纲目》等药物学著作中都有类似的内容。从这段记载来看，牡丹的根皮和花朵均可入药，不仅可以治疗疾病而且还有“轻身益寿”的保健功能。牡丹的这种药用和保健功能使其成为了中国传统“药食同源”文化中重要组成部分。

“药食同源”文化，是中国传统医学和养生学中的重要内容。它讲究药食同源、药食同理。这样，就有许多既是药物又是食物的动植物品种为历代医学家和养生家所青睐，牡丹就是其中的一种。因此，作为药物的牡丹进入饮食之中，也是情理之中的事情了。

第二，牡丹本身具有丰富的营养价值，这是人们食用它的客观原因。

牡丹浑身都是宝。其中牡丹花含有丰富的营养物质。据中国科学院等单位对牡丹花瓣和花粉的化学测定结果表明，牡丹的花瓣和花粉中含有多种有益于人体的营养物质。含有的13种氨基酸中有8种为人体所需，且含量较多；还含有多种维生素、糖类、黄酮类。还有多种酶，7种常量元素和5种人体所需的微量元素。牡丹花制作饮食，不仅有丰富的营养，而且在加工制作过程中，无论是滑炒、勾芡还是清炖，牡丹浓郁的香气终久不变。[3]因此，在很久以前，人们便利用牡丹花做成菜肴或点心，称作“牡丹花馔”。据明代吴炳所著《绿牡丹》记载，“酥煎，《苕溪渔隐丛话》卷二十六引《复斋漫录》，孟蜀时礼部尚书李昊，每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠。曰：‘俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳。’[4]”可见，五代时，牡丹食品就已经出现了。此后，牡丹烹调方法多种多样，煎、炸、氽、蒸、酿等加工方法均有记载，牡丹食品更是种类繁多，如牡丹生菜、牡丹燕菜、牡丹腐乳肉、胭脂绣球、丹皮扒鱼翅、牡丹羹、牡丹汤、牡丹饼、牡丹糕等与牡丹文化相关的五花八门的菜肴、糕点；牡丹花茶、牡丹酒等饮品；还有牡丹油脂、牡丹香精等调味品。菏泽、洛阳等地的牡丹宴，已经成为了当地饮食业的品牌，受到了世界各地食客的交口称赞。其中，相传起源于唐代武则天的“天皇饼”的牡丹饼还入围了2008年奥运会推荐食品，而为世人所熟悉。

第三，文人士大夫的引导和提倡，是牡丹饮食文化发展的重要动因。

饮食文化是中国古代文人“托食言志”的载体。他们从儒家“比德”思想出发，用食物和饮食行为来象征饮食主体的人格，折射主题的思想品德和人生态度。如，宋玉《九辩》云：“窃慕诗人之遗风兮，愿托志乎素餐。”宋玉就是用素餐来继承“诗人之遗风”，寄托自己的生活态度。

古代文人能够言志的食物和饮食方式多种多样，而其中食用牡丹和食用牡丹的行为，就是其中重要的一种。

由于牡丹花的药用和保健价值，使那些深受道家思想影响，骨子里潜藏着长生长寿欲望的文人士大夫，对牡丹趋之若鹜，不仅将食用牡丹作为一种既养生又保健的高级生活情趣，同时还创造出许多与牡丹文化相关的牡丹宴，令人叹为观止。

据《宋史·张鎡传》及《齐东野语》载：

张鎡，字功甫，号约斋，宋代文学家。曾官奉议郎、直秘阁。他追求饮食之乐，常常想尽办法置办各种风格迥异的宴会，使人惊叹称绝。

有一年春天，牡丹花盛开，张鎡约朋友来他家中赴宴。群贤毕至，嘉宾咸集，落座于宁静、宽敞的客厅里。这时，张鎡问刚入厅的仆人：“香发出来了没有？仆人答道：“已发出。”张鎡便命仆人卷上所有的竹帘，一阵奇香随即飘逸而来，俄顷弥漫整个客厅，宾客们都如痴如醉地承受暗香的抚慰。

这时，众美女或端佳肴美味，或奏丝竹管弦，款款而来，接着引来一群“牡丹仙子”翩翩起舞。名姬们个个头插“照殿红”，身穿纯白牡丹绣花衣裙，执板奏歌以佐酒。曲罢舞止，名姬们退进内室，垂下门帘。宾主们一边品尝菜肴，一边谈天说地。

过一会儿，帘子重新卷起，幽香再次袭来，“仙子”们更换穿戴重新入厅，凡头簪白花者穿紫衣，插紫花者穿鹅黄衣，戴黄花者则穿红衣，服色与花色配合协调，相映成趣。她们陪饮十杯，其衣与花也换了十次，所唱歌曲皆前人所作的牡丹名词，更增添了宴会的情调。

酒宴结束，所有唱歌的、奏乐的百余人，都例行送客，在烛光香雾中，歌吹杂作，宾客们恍然如游仙境。[5]

如此富丽堂皇而又充满文化氛围的牡丹食用文化，又怎能不引起其他文人士大夫的艳羡和效仿，这样，牡丹饮食文化在文人士大夫阶层中流行，也就是自然的了。

古代有所谓“四民”，即士农工商，士大夫排在第一位，具有崇高的社会政治地位，而同时，他们亦有着无可替代的文化地位。正如余英时所言：“文化与思想的传承和创新自始至终都是士的中心任务”。[6]文人士大夫是社会文化的主导者和方向的引领者，饮食文化也不例外。由于文人士大夫的提倡，越来越多的普通百姓，也纷纷加入到食用牡丹的队伍中来，食用牡丹的方式也就日渐增多，并渐渐地流入到民间，在民间推广和发展。

第四，牡丹的文化象征意义是形成牡丹饮食文化的深层次原因。

牡丹饮食进入民间，而最终进化成一种民俗，使牡丹饮食文化得以大力推广和普及，并促进了牡丹饮食文化的发展。

在民间，有关牡丹饮食的民俗多种多样，但这些民俗已经由文人士大夫的风流雅趣转而更多体现民间的世俗心理和价值取向。析言之，牡丹饮食民俗往往将食用牡丹和食用的行为等因素与人的某些思想观念之间存在的相似性进行比附，认为人们所食用的牡丹和食用的行为正好是那些潜藏于人们心灵深处的观念意识的无意识流露，进而认为人们在特定的仪式活动中，诸如礼仪惯例、节日庆典、人际交往和宗教祭祀等，食用了牡丹，或者用某些象征性的行为食用了牡丹，便会将牡丹和食用牡丹的行为本身所拥有的良好品质以及吉祥之兆转化为对人有利的因素，由此而产生趋利避害、生福消灾的良好的效果。

如果推究这种民俗信仰的成因，大概有两方面的因素。

一方面，它们可能与原始的巫术有关。

弗雷泽在其著名的《金枝》一书中指出：“如果我们分析巫术赖以建立的思想原则，便会发现它们可归结为两个方面：第一是‘同类相生’或果必同因；第二是‘物体一经互相接触，在中断实际接触后还会继续远距离的互相作用’。前者可称之为‘相似律’，后者可称作‘接触律’或‘触染律’。”[7]弗雷泽将原始巫术分为两种形式：一种是以“相似律”为基础的“顺势巫术”或“模仿巫术”，在这种巫术中，巫师可以通过模仿来做到任何他想做的事；另一种是以“接触律”为基础的“接触巫术”，在这种巫术中，巫师通过曾被某人接触过的物体而对其本人施加影响。这两种巫术弗雷泽统称之为“交感巫术”，也就是说，它们都有一种信念，即通过某种神秘的感应，物体与物体之间，或者人与人之间，便冲破时空的约束而产生相互作用。

另一方面，它们还可能来源于我国古代哲学中朴素的“取象比类”的思维方式。《周易·系辞下》：“古者包羲氏之王天下也，仰则观象于天，俯则观法于地，观鸟兽之文与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情。”这里，就体现了这种类比推理的思维方式。

中国传统文化中，娇艳美丽，堂皇大气的牡丹被作为吉祥富贵，繁荣昌盛的象征，而深深扎根于国人的心脉里。正是由于牡丹的这种文化象征意义，民间百姓在日常生活中食用牡丹以及与牡丹文化相关的饮食行为，渐渐地具有了某种象征性，通过借助这种类似“交感巫术”的形式，希望能够用跨越时空的方式来获得牡丹的某种神秘力量，从而给人们带来吉祥如意，富贵繁荣的美好生活。

[1] 孙中山.建国方略[M].北京：华夏出版社，2002：6.

[2] (三国魏)吴普等述.神农本草经[M].(清)孙星衍辑；鲁兆麟等点校.沈阳：辽宁科学技术出版社，1997：28.

[3] 中国牡丹全书编辑委员会，牡丹全书[M].北京：中国科学技术出版社，2002：39.

[4] (明)吴炳.绿牡丹[M].罗斯宁校注.上海：上海古籍出版社，1985：19.

[5] 任百尊.中国食经[M].上海：上海文化出版社，1999，830.

[6] 余英时.士与中国文化[M].上海：上海人民出版社，1987，4.

[7] (英)弗雷泽，金枝[M].北京：新世界出版社，2006：15.

2015-11-02

1.山东农业大学文法学院，山东 泰安，271000；2.泰山职业技术学院思政部，山东 泰安，271000

刘 铭(1973 -)，男，文学博士，山东农业大学文法学院副教授，主要研究领域：农业历史与文化。

TS971.2

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1008-8091(2016)01-0006-03