聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)



减少油炸方便面油脂残留的添加物研究进展

聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)

油炸方便面一般会残留过多的油脂及其衍生物，向面团中加入一定量的食品添加物可以减少油炸方便面油脂及其衍生物的残留，对食品安全具有重要意义。近年来研究发现的主要添加物包括微生物转谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸钠、香菇β-葡聚糖富集材料、乙酰化马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠、绿色香蕉粉、收获前降落的苹果果粉、羟丙甲纤维素和微晶纤维素等。

油炸方便面；油脂残留；添加物

油炸方便面一般都要经过150 ℃的高油温短时间炸制[4]，与非油炸方便面相比，口感更浓厚，感官品质好，具有非油炸方便面不可比拟的优势[5]。目前，油炸方便面仍主导着整个方便面市场。在日本，油炸方便面所占的市场份额高达85%，我国油炸方便面约占市场的75%，其销售额占方便面行业总销售额的80%左右[6-7]。但油炸方便面成品的油脂含量普遍较高，一般为16%～24%[8]，杯装方便面的油脂含量高达20%～37%[9]。油炸方便面的主要用油为棕榈油，因其较强的抗氧化性(耐炸性)、不易与酸聚合、经济性等特征，已成为全球第二大食用植物油脂[10]。棕榈油因含有较高的饱和脂肪酸-棕榈酸，食用过多，会造成血清饱和脂肪酸摄入过多，从而增加人体患心血管疾病的风险[11]。此外，生产商为了降低生产成本，棕榈油被反复多次使用，导致油脂发生热氧化。……