贾　娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002）



紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002）

摘要：本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料，在配方优化的基础上，研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。采用感官评价等为考察指标，通过单因素实验和正交实验优化，确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。实验表明最佳工艺条件为紫薯7％，甘蔗汁10％，蔗糖含量为7％，接种量为5％，选用0.3％的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为1:1:1），其余为鲜牛奶，42℃发酵4h。实验得到的凝固型酸奶色泽紫色，具有紫薯、甘蔗特有的风味，是一款适合大众口味的复合保健酸奶。

关键词：紫薯；甘蔗；酸奶；工艺研究

紫薯又称黑薯，具有较高的营养价值，富含蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯具有很好的营养保健功能，如能增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基；预防癌症的发生；抗衰老；预防高血压；减轻肝功能障碍等功能[1,2]。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素（如B1、B2、B6、C）、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，其具有滋补消热的作用，对于治疗低血糖，保护肝脾，缓解咽喉痛有显著的效果。

本文主要以紫薯、甘蔗、鲜牛奶和白砂糖为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵和后熟，研制出具有紫薯、甘蔗特有风味的养生保健功能复合型酸奶。……