臧学丽，王迪，范福祥（长春医学高等专科学校，吉林长春130031）

转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白的研究进展

臧学丽，王迪，范福祥
（长春医学高等专科学校，吉林长春130031）

本文主要论述了转谷氨酰胺酶的酶学特性、功能及转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白研究进展。转谷氨酰胺酶作为生物催化剂，其具有反应条件温和、耐热、催化效果好的优点，因此，转谷氨酰胺酶可广泛的应用到大豆蛋白聚合中。转谷氨酰胺酶在食品工业中应用广泛，并对转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究情况进行了综述。

转谷氨酰胺酶；大豆蛋白；研究进展

转谷氨酰胺酶又称为TGase或TG，其作用机理是通过催化酰基转移反应将小分子蛋白聚合为大分子蛋白结合物［1］。通过这样的有机结合进而改变蛋白的组织结构，使蛋白分子聚合成保水性强、弹性强的优质凝胶［2］。

1　转谷氨酰胺酶的酶学特性及功能

目前在工业及食品领域应用的酶类大多数为水解酶类，其能够将大分子物质转化为小分子物质，例如纤维素酶、淀粉酶等。然而转谷氨酰胺酶是将小分子物质聚合成大分子物质，这便有效增加了酶学领域聚合酶的数量。

大多数酶对金属离子尤其是 Ca2+有较强的依赖性，且热稳定性较低，这制约了酶在食品及工业领域的应用。而转谷氨酰胺酶对 Ca2+的依赖性较低，河北农业大学桑亚新等研究表明转谷氨酰胺酶对 Ca2+的依赖性较小，酶对 pH的适用范围较大，且对高温的耐受性较强，最适温度为50℃。……