段秀霞， 施文正， 汪之和

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)



低场核磁共振技术在水产品品质分析中的研究进展

段秀霞， 施文正， 汪之和

(上海海洋大学食品学院，上海 201306)

低场核磁共振技术(LF-NMR)具有检测迅速、样品需要量少、对样品无损伤等特点，在食品中水分、蛋白质、脂肪测定，以及肉类的保水性、质构特性和食品品质检测方面得到了广泛应用，在水产品品质分析中也有很好的应用前景。LF-NMR技术可以检测水产品中的水分含量、水分活度、三种不同水分状态分布等，有利于水产品保鲜贮藏及水产品蛋白质凝胶特性等方面的研究。本文主要介绍了LF-NMR技术的基本原理，系统归纳了该技术在水产品中水分、蛋白质、脂肪组成分析及蛋白质乳化和凝胶特性及品质保藏中的应用，总结了其在水产品无损检测及相关特性中的应用，分析了其在水产品品质分析中的应用前景。

低场核磁共振；水产品；品质分析

水产品品质评价方法包括感官评价、微生物检测和理化检测。感官评价结果易受主观因素的影响，重复性差；化学和微生物指标的检测过程一般较繁琐、耗时；物理指标有较大的局限性。因此，开发快速、准确、无损的水产品品质检测方法是近年来的研究热点。低场核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR)一般指恒定磁场强度低于0.5 T的核磁共振现象[1]。与其他检测技术相比，LF-NMR具有价格低廉、快速无损、方便、测定精准的特点[2]。以氢核为研究对象的LF-NMR是目前研究最为广泛的核磁共振技术[3]，早期研究者在不需对样品进行物理处理的情况下，可以观察其内部结构状况[4]。……