潘开宇，黄荣静

（信阳农林学院水产学院，河南省现代渔业生物工程技术研究中心，河南信阳464000）

渔文化漫谈（味之特）

潘开宇，黄荣静

（信阳农林学院水产学院，河南省现代渔业生物工程技术研究中心，河南信阳464000）

渔产品因其体内含有呈味氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质，使其具有特殊的鲜味而成为人们餐桌上的美食。鲜美的滋味不仅仅是停留在舌尖，更弥留在心头，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。

文化；渔文化

味道是人类味蕾细胞对食物的感觉。大部分人觉得水产品味道鲜美（当然也有少数人觉得有腥味），就连形容味道好的汉字“鲜”，也加了个鱼字偏旁，由此而生发的俚语有“河鲜、海鲜、湖鲜”等，主要原因在于水生动物的营养成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质。渔产品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。关于渔产品的味道-味之特，举例如下：

1 蟹之三韵

以蟹为例，在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物，现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是，这个面目可恶的东西，在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说：吃蟹容易品蟹难，要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下，将蟹肉剔出，搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目，或将小一些的蟹剖成两半，来个油炸蟹等等。当然，这也不失为一种好的吃法。……