于中玉，党春林，黄佳琪

不同筋性面粉在焙烤制品中的应用

于中玉1，党春林2，黄佳琪2

（1.吉林省经济管理干部学院；2.吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理，并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。

蛋白质含量；面筋；焙烤制品

市场上由小麦面粉加工制得的焙烤食品琳琅满目，种类繁多。究其根本，小麦面粉含有其他禾谷类所不具有的独特物质——可以形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉中蛋白质占11%～18%，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白占总蛋白质量的80%以上。麦胶、麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，吸水膨胀形成的胶状物即为面筋，其质构特性良好，具有一定的粘性，弹性，咀嚼性和延伸性，加工性能颇佳［1］。

1　不同筋性面粉加工特性

蛋白质的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要区别所在，纵然高筋粉与低筋粉仅差几个百分点的蛋白质，然而微量蛋白质含量的差异，对其形成面团的特性影响是决定性的。

1.1面包类

面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘焙而成的一类方便食品［2］。……