赵慧娟，程 旭

（1.长春医学高等专科学校，吉林长春130031；2.长春市第八中学，吉林长春130022）

亚硝酸盐降解进展研究

赵慧娟1，程 旭2

（1.长春医学高等专科学校，吉林长春130031；2.长春市第八中学，吉林长春130022）

亚硝酸盐对人体有一定毒性，长期或超标摄入人体后会使血液中正常的血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)，导致失去携氧功能引起呼吸困难、循环衰竭以及中枢神经系统损害，严重者将导致死亡等严重后果。亚硝酸盐的降解研究主要包括物理法、化学法、微生物降解法和酶处理法。本文对各种常见方法进行了详细介绍。

亚硝酸盐；降解；乳酸菌；还原酶

亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、肉类发酵食品和养殖水体中。作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，亚硝酸盐在食品加工中被广泛使用。亚硝酸盐能使食品呈良好色泽，且具有防腐和增强风味的作用。在食品的贮存过程中，也会有一定的亚硝酸盐的生成。亚硝酸盐随食物进入人体后，可形成具有致癌作用的亚硝胺，引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁），从而失去携氧功能。造成呼吸困难、循环衰竭以及中枢神经系统损害，严重者导致死亡。

如今，亚硝酸盐含量的检测已成为食品、环境监测、水质等方面的重要考察因素之一。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1973年明确规定，亚硝酸盐的允许摄入量（Acceptable Daily Intake）ADI值为0.13毫克/千克/天。中国蔬菜中亚硝酸盐含量限量标准，以NaNO2计为4毫克/千克。

目前，国内外对亚硝酸降解方法较多，如物理法、化学法、微生物降解法和酶处理法等。……