张云野 姜 明 孙传博 冷德欢 杨 杰 程 宇（牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江省牡丹江市 157011）

食用菌保健功效综述

张云野 姜 明*孙传博 冷德欢 杨 杰 程 宇（牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江省牡丹江市 157011）

食用菌味道鲜美，脂肪含量、糖含量极低，富含蛋白质、维生素、矿质元素等多种生物活性成分，具有较多的药用价值及较好的保健功能，深受广大群众喜爱。为提高食用菌保健功效的知晓率，促使大家多食食用菌，现对食用菌保健功效进行归纳、总结，主要为增强免疫力、抗肿瘤、美容养颜、保肝利胆、防治“三高”等，以供参考。

食用菌；营养成分；保健功效

当前，随着社会的不断发展、生活水平的不断提高，人们的生活方式和饮食习惯也在不断发生变化，但由此产生的健康问题也越来越多，如免疫力减弱、记忆力下降、心脑血管疾病和癌症患病率日渐升高等，因此，人们逐渐产生了“爱护身体、健康作息、合理饮食、适当保健”的健康意识。

食用菌味道鲜美，脂肪含量、糖含量极低，富含蛋白质、维生素、矿质元素等多种生物活性成分，具有较多的药用价值及较好的保健功能，深受广大群众喜爱。为宣传食用菌保健功效，促使大家多食用和关注食用菌，现将食用菌保健功效归纳、总结如下，以供参考。

1 增强免疫力、抗肿瘤

1.1 增强免疫力

目前，关于香菇多糖能提高免疫力的研究较为透彻，香菇多糖不仅能激发人体中抗体的形成，还可产生干扰素诱导物质来诱导干扰素的合成[1]；抗体和干扰素都能增强机体免疫力，但作用机制不同，形成的抗体与体内特定抗原结合能提高人体抵御外界细菌、病毒的侵染能力；干扰素能破坏病毒结构，防止病毒滋生。

任大明等[2]以小鼠为研究对象，研究猴头菇菌丝多糖对胸腺免疫功能的影响，用不同剂量（低、中、高）的猴头菇菌丝多糖分别给予含量相对应的几组小鼠灌胃一段时间后发现，剂量越高的猴头菇菌丝多糖的免疫吞噬效果越显著，同时小鼠体内的血清溶菌酶含量、胸腺指数也越高，这表明猴头菇菌丝多糖具有增强免疫力的功效。

余建国等[3]以雏鸡为研究对象，研究了茯苓多糖对其免疫活性的影响，结果表明适当剂量的茯苓多糖可明显提高小鼠淋巴细胞转化率，表明茯苓多糖具有提高免疫力的功效。1.2 抗肿瘤

多数食用菌具有防癌作用，且效果显著。如朴菇内含有的朴菇素，是能抑制肿瘤生长的蛋白质[4]，长期食用朴菇可有效防治癌症；银耳多糖、双孢菇多糖通过抑制肿瘤合成及生长速率来达到防治癌症的目的；灵芝多糖、杏鲍菇多糖、巴西菇多糖对癌症也有明显的预防和治疗作用[5]。

迟桂荣等[6]研究杏鲍菇多糖对小鼠肉瘤S180抑制后得出，采用有机溶剂提取及醇沉的方法，提取的杏鲍菇多糖A1、A2均对肉瘤S180有明显的抑制作用，且杏鲍菇多糖A1抑制效果更显著。辛晓林等[7]用姬松茸多糖抑制小鼠肉瘤S180，结果表明不同剂量的姬松茸多糖均对小鼠肉瘤有抑制作用，且随着多糖含量的升高其抑制效果越明显，且相同剂量的姬松茸多糖的抗癌能力优于香菇多糖。

2 改善“三高”、治疗心血管病

香菇、银耳、灵芝、灰树花等食用菌的多糖均可有效降血脂；姬松茸多糖可降低胆固醇，进而降血压；茯苓多糖可有效预防脑血栓、脑出血；长期食用木耳等可有效预防血栓的形成[8]。

2.1 降血糖

巫光宏等[9]用四氧嘧啶诱导小鼠产生高血糖，并用虎奶菇菌核水提多糖、碱提多糖分别处理患病小鼠，结果表明，两种多糖均可有效改善小鼠糖尿病症状，且碱提多糖降糖效果更明显。段县平等[10]研究了姬松茸多糖对小鼠糖尿病的影响，同样采用四氧嘧啶诱导小鼠产生高血糖，用2%、4%、8%的多糖含量作用于患病小鼠，结果表明多糖含量4%、8%的降糖效果较明显。

2.2 降血脂

周国华等[11]在小鼠饲料中添加了高胆固醇物质，致使小鼠患病，并用低、中、高3个梯度的酶法提取的黑木耳多糖作用于小鼠，结果表明，3个梯度的黑木耳多糖都有降血脂的功效，且都能提高小鼠体内的高密度脂蛋白含量，对小鼠疾病恢复有益处。

衣艳君等[12]以体重为210±5.3 g的大鼠为研究对象，研究了灵芝的降脂作用，结果表明患病大鼠经过一段时间灵芝多糖的处理，其血清中TG、TC、LDL-C的含量显著降低。

2.3 降血压

导致患高血压的原因之一是机体内胆固醇含量过高。有研究表明，金针菇、香菇均可有效降低人体胆固醇水平，进而起到降血压的功效[13]。高血压患者应多吃一些钾含量高、钠含量相对较低的食品，如双孢蘑菇[14]。此外，羊肚菌也有一定的降压功效。

王亚辉等[15]将N-硝基-L-精氨酸注射到大鼠体内建立了高血压大鼠模型，并用尖顶羊肚菌水溶性活性提取物低、中、高剂量分别处理患病大鼠，研究了其收缩压的变化，结果表明，低、高剂量组具有良好的降血压作用，且低剂量组降压效果更好。

3 养胃、助消化

3.1 猴头菇对胃的保护作用

长期食用猴头菇可有效预防各种胃病，如市面上销售的猴头菇饼干堪称为饼干中的养胃佳品，其原因就在于饼干中添加了猴头菇多糖的缘故。杨焱等[16]以大鼠损伤的胃黏膜为研究对象，研究了猴头菇提取物对其的修复和保护作用，结果表明利用猴头菇子实体提取的粗多糖对胃黏膜的修复和保护效果最好，其溃疡抑制率达70%左右。

3.2 尖顶羊肚菌对胃的保护作用

罗霞等[17]以Wistar大鼠为研究对象，将不同浓度的羊肚菌活性提取物作用于经95%乙醇灌胃后的Wistar大鼠，测定其胃黏膜损伤指数，结果表明随着羊肚菌浓度的升高，损伤指数依次降低，这表明适当浓度的羊肚菌对胃有一定的保护作用，且羊肚菌浓度越高，其保护作用越强。

3.3 茯苓及其他

市售药物葵花胃康灵的成分之一就是茯苓，可在一定程度上缓解胃病[18]。同时，许多食用菌中含有较为丰富的食物纤维，食物纤维可促进人体的肠胃蠕动，有助于消化食物，因此长期食用食用菌可大大降低胃病的发病率[19]。

4 美容养颜

毛木耳多糖可去除自由基而达到抗衰老的目的[20]。北冬虫夏草因含有虫草素、虫草酸、虫草多糖体、核普酸等保健功能成分，从而具有清除自由基、消除老年斑、黄褐斑、去除青春痘、防止皱纹滋生、抗衰老等作用[21]。此外，食用菌中还含有多种矿质元素，如锗具有抗衰老、延年益寿的保健功效[22]。

张俊会等[22]进行了杏鲍菇多糖对因自由基引起的亚油酸及菜油氧化的抑制实验，结果表明少量多糖就会对氧化有强烈的抑制作用，证明杏鲍菇多糖有较强的抗氧化活性。盛伟等[24]也研究了杏鲍菇多糖的抗氧化性，结果表明杏鲍菇的胞内、胞外多糖都具有清除自由基的作用，其中胞内多糖清除羟基自由基的效果更明显。李乐等[25]研究了37种食用菌抗氧化的活性物质，结果表明Fa、Fb是食用菌（特别是菇类）的抗氧化活性物质，有些食用菌主要是Fa起作用（如草菇），有些食用菌是Fb起主要作用（如鲍鱼侧耳），有些食用菌是Fa、Fb同时起作用（如干巴革菌）。

5 护眼、增智、改善记忆

5.1 保护视力

食用菌保护视力的保健作用不是很突出，极少数食用菌具有保护视力的功效，如长期食用变绿红菇、青头菌等，可在一定程度上保护并增强视力[26，27]。

5.2 增强智力，提高记忆力

邹宇晓等[28]以记忆障碍小鼠为研究对象，研究了金针菇多糖对其“记忆避暗”能力的影响，结果表明，高剂量的金针菇多糖能有效减少小鼠避暗的错误次数，表明长期食用金针菇可有效改善记忆能力，提高记忆力。同时，金针菇中氨基酸含量丰富，其中包括人体不能合成、必须从外界获取的8种必需氨基酸，因而外国友人习惯称金针菇为“增智菇”。实践也证明，经常食用金针菇的儿童，在身高、体重、智力、记忆力等方面，均较其他儿童有明显优势[29-31]。

6 护肝胆、抗病菌

6.1 护肝、胆

食用菌对肝、胆有很好的保护作用，对于一些病症程度较轻的肝、胆病患具有治疗作用。有资料记载，将食用菌经熬煮、过滤后的滤液制成药物，对肝炎、胆囊炎、早期肝硬化等病症具有显著治疗作用[32]。

6.2 抗病菌

冬虫夏草和北冬虫夏草含有虫草素，对一些细菌和致病真菌有抑制作用。此外，有些食用菌还会产生抗生素，可起到抑菌作用，如翘鳞香菇[33-35]。

张丽等[36]研究了杏鲍菇多糖对一些常见细菌和霉菌的抑菌作用，结果表明，杏鲍菇多糖可抑制白色链球菌和产气杆菌的生长。张庭廷[37]分别进行了猴头菇的菌丝、子实体、多糖对一些常见菌的抑制试验，结果表明猴头菇的菌丝、子实体、多糖都有一定的抑菌作用，但对相同的病菌的抑制程度不同，猴头菇多糖只能对金黄色葡萄球菌和产黄青霉有抑制作用；猴头菇子实体制备液的抑菌效果优于猴头菇菌丝制备液；子实体制备液对米根霉的抑菌作用相对较好，抑菌圈直径可达13.8 mm。

7 防治维生素缺乏疾病

食用菌中维生素的种类多、含量高，因此长期食用食用菌，对于因Va缺乏引起的干眼病、因Vc缺乏引起的坏血病有良好的改善作用。此外，多数食用菌含有麦角甾醇，它可转化人体中的胆固醇变为Vd，促进钙吸收，可有效缓解佝偻病。

8 结 语

综上所述，食用菌是保健佳品，可预防和治疗多种疾病，人们可通过每日三餐中加入食用菌来调节饮食结构，合理饮食，从而维持身体健康。

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2015-10-16

*为通讯作者。

大学生创新创业训练计划项目（编号：201410233011）；牡丹江师范学院服务地方专项项目“食用菌菌糠在牡丹江地区生态农业中的应用研究”(编号：FD2014003)。