刘杰超

（中国农业科学院郑州果树研究所 郑州 450009）

随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水果生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%，而发达国家平均损耗率不到7%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，是水果生产者及消费者普遍关注的问题。

1 采收及预冷

果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟度7～8成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤果实。

预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈B、氯腈T、漂白粉、次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢，强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。

2 简易贮藏

简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达到贮藏要求，并且简单经济。……