贺 婷， 王 卫， 陈 垅， 熊 伟， 侯 薄， 付智星

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

传统腌腊兔肉制品加工和安全控制研究

贺 婷， 王 卫， 陈 垅， 熊 伟， 侯 薄， 付智星

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

传统腌腊兔肉制品是以兔肉为原料，辅以食盐、酱料等，经原料修整、腌制、晾晒、风干等工序加工制成的一种生肉制品，主要产品有腊兔、板兔、风干兔、缠丝兔等.这一传统产品的质量提升和安全性保障已成为行业关注的热点.对传统腌腊兔肉制品的加工现状进行了概要综述，并对其发展趋势进行了展望.

腌腊兔肉；加工；安全控制；发酵技术

0 引 言

兔肉具有极高的营养价值，以富含高蛋白、低胆固醇、低热量为特征，其不饱和脂肪酸、赖氨酸、维生素等含量也极为丰富，以加工历史悠久，滋味鲜美，便于携带保藏等特点深受广大消费者的喜爱.兔肉加工产品是典型的水分活度为0.60～0.90的半干水分食品(Intermediate Moisture Foods，IMF)，具有良好的微生物稳定性和非致冷可贮性[1].传统腌腊兔肉制品的加工流程大致相同，即通过原料兔肉经屠宰修割、配料腌制后，挂晾风干或烘烤干燥制成，其加工过程简易，但规范性差，产品质量不稳定，产品安全隐患较多[2].因此，围绕产品加工特性和产品安全的研究受到广泛关注，本研究在此基础上进行了概要综述，并对腌腊兔肉制品加工未来的发展趋势进行了展望.

1 腌制工艺

利用食盐腌制是最传统的肉制品保藏方法之一.食盐腌……