沈嘉禄

这个烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。

细说起来，烤鸭来头不小啊，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。这个烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移而落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。

进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的老佛爷慈禧，都特别爱吃烤鸭，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。

那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据著名美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书中说：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是在1416年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年啦！唐鲁孙老前辈还讲了一个细节：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”

便宜坊的烤鸭是铁杆焖炉派。用砖就地砌个方方正正的炉子，上三层下四层，用柴火将炉子四壁烧热后，扑灭柴火，将鸭子送入炉内，关起炉门烤，中间不能开门也不能将鸭子翻身。……