杨明，刘晓辉，文素珍

（佛山科学技术学院食品工程系，广东佛山528231）



多元香蕉果酱的研制与保鲜

杨明，刘晓辉，文素珍

（佛山科学技术学院食品工程系，广东佛山528231）

摘要：通过正交设计法筛选并研制单元和多元配方最佳的香蕉果酱，在高、低、常温下，定时每天测定其pH值和含糖量，结果表明：1）多元最佳果酱配方为：香蕉+枇杷+木棉花+西红柿（胡萝卜）；2）含糖量和煮制时间是除配料之外影响果酱口味的主要因素；3）多元果酱保鲜贮存期酸高、糖低，单元果酱酸低、糖高。二者总的变化趋势均为前半月波动变化大，后半月平稳而波动小。

关键词：香蕉；多元；果酱

随着人们生活水平的提高，饮食习惯也有所改变，果酱逐渐走进中国寻常百姓的餐桌上。果酱含有天然果酸，有增强食欲、帮助消化之功效，适合所有人群食用。果酱种类繁多，但目前国内销售的多数是只含一种水果的单一果酱。随着人们对果酱的风味和营养要求越来越高，单一果酱已无法满足人们的需要。复合果酱可以实现不同营养成分和风味的互补及配合，所以越来越多的人开始研究复合果酱，相信其在未来的食品市场有很大发展空间［1-2］。在国内，果酱的消费主要集中在南方地区较多；在国外，主要出口到日本、埃及和东南亚地区。从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看，呈逐年上涨的趋势。因为欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨、人口老龄化等问题，造成果蔬加工品价格上扬。而中国有丰富原料资源，劳动力成本低，所以我国果酱具备价格竞争力。……