◎彭明志

风味麸子肉

◎彭明志

大多数人知道粉蒸肉，但一说麸子肉，表情茫然的朋友也会很多。不同的名字，一样的菜品，相同的味道。一般来说，在农村地区，粉蒸肉和扣肉是需要肉材最多的菜之一了，食材成本较高。其中扣肉是席面必不可少的招牌菜，而粉蒸肉从不登席，仅仅作为家常菜出现在少数人家。难道因为此菜形象太差？似乎是阳春白雪与下里巴人的简单关系。

我家一年时间里制作麸子肉的次数有那么几遭，一来是肉类能藉此保留更长的时间不变质,二来是麸子肉的风味确是格外独特的，用来招待客人算是客气的菜。为什么叫麸子肉？我们现在制作的这种是用米粉，但既然是"麸子"二字，我想最初的这道菜应当是用麦子粉包裹肉身，这其中的渊源和疑惑待日后解答。

麸子肉的主料是五花肉，通常一碗麸子肉需要一斤多的鲜肉，其次便只需要米粉和食盐这三样东西。现在的市场上有现成的麸子粉卖，但家人都说市面上的远没有自己做的香。首先要选用品质稍好的大米碾成米粉，颗粒尽量细腻。把适量的米粉放入普通的菜锅中干炒。因为米粉干燥容易烧焦，所以要不断翻动。米粉原先是白的，炒到黄色时透着淡淡的香味就可以出锅。米粉是干货，可以保存相当长一段时间，但猪肉则不一样。将新鲜的五花肉切成薄厚均匀的片状，在锅中加少许油后煎炒，然后加入比平时同份量肉类稍多点的食盐，这样利于保存。……