刘 佳， 王桂瑛， 程志斌， 谷大海， 范江平， 王雪峰， 葛长荣， 廖国周*

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201)



云南野生食用菌天然风味调料的开发前景

刘 佳1，2， 王桂瑛1，2， 程志斌2， 谷大海1，2， 范江平1，2， 王雪峰1，2， 葛长荣2， 廖国周1，2*

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201)

对云南野生食用菌产业发展现状，野生食用菌风味成分，天然风味调料的发展及其开发前景进行综述，旨在为野生食用菌的高值化利用提供参考，同时对推动云南野生食用菌产业化发展具有一定的指导意义。

野生食用菌；风味成分；天然风味调料

云南地理及气候独特，属低纬高原，有山地、丘陵、盆地、河谷等多种地貌，光热充足，雨热同季，春早冬晚，适宜野生食用菌生长，为我国野生食用菌资源大省[1]。野生食用菌风味独特，营养保健价值高，高蛋白低脂肪，富含维生素、膳食纤维和无机盐等，被誉为世界十大功能食品之一[2]。

然而多年来，云南省食用菌精深加工一直是薄弱环节，野生食用菌以速冻品、烘干片与盐渍菌等产品形式为主，缺乏精深加工制品。同时每年在收购加工过程中大量野生食用菌次品及加工边角料被废弃，造成巨大资源浪费。如何对这部分野生食用菌资源进行高值化利用是目前创新研究的焦点[3]。以野生食用菌边角料为原料，基于生物酶复合定向催化与热反应风味调配等高新技术开发天然风味调料是云南野生食用菌精深加工发展的重要方向之一。……