文_云无心



鸡蛋洗不洗，世界分两派

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

大家从超市买回鸡蛋，都会放到冰箱里。在美国，这甚至是“标准流程”—不这么做，鸡蛋可能很快会坏掉。但是，鸡下了蛋，总是攒够一窝才开始孵，那时，第一颗鸡蛋已经在自然环境下放置两三个星期了。这样的鸡蛋依然能孵出小鸡，说明应该是没有坏的。

为什么天然的蛋和超市的蛋之间，存在这么大的差别呢？

原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85％的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物和矿物质构成。而鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，上面有成千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把那些孔穴封闭了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部，而鸡蛋内部的水分也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。

虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，但是对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入鸡蛋内部。另一方面，蛋壳内部的蛋白虽然看起来很黏稠，其实含水量高达87％左右。那层膜被破坏之后，水分很容易散失—蛋白失水导致浓度增加，打开蛋壳之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。

那层膜很容易被破坏。实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1分钟到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。……