张继梅

鹤庆白族年节饮食习俗的人类学考察

张继梅

鹤庆白族的年节饮食习俗根植于白族的文化生态中。从人类学的角度对鹤庆白族的年节饮食习俗进行考察，其包涵了白族与自然、与人、与社会三方面的关系，涵盖了白族传统文化中具有的社会价值观和自然生态观。

鹤庆白族；年节；饮食习俗

年节是有着固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日［1］。鹤庆白族民间的年节很多，有颂赞百花仙姑的美德的果子节，有对英雄进行公祭活动的礼致节，有进行隆重的“拜花王”活动的花朝节等。这些节日都有固定的节日饮食。鹤庆白族年节期间的饮食文化一方面受到鹤庆本地区自然环境的直接影响，另一方面也与鹤庆白族所处的社会文化环境有着密切的关系。

一、鹤庆白族年节活动的安排

年度周期包括计时系统、生产日程、年节活动［2］。鹤庆白族的年节活动以一年为周期。以一年为周期的节庆、祭扫等活动构成了白族仪式性的年度周期。鹤庆白族一年的主要节日活动安排：

农历正月初一：春节。

农历正月十五：元宵节，大龙潭庙会。

农历正月十八：西龙潭龙会。

农历二月初八：千感灵庙会。

农历三月初八至十日：朝山会。

农历三月十三：东山庙会。

公历四月：清明节。

农历四月初八：水洞寺会。

农历五月初五：端午节。

农历五月十五：耍青旗会。

农历六月初三：礼致节

农历六月二十五：火把节。

农历七月初一：骆驼节

农历八月十五：中秋节。

农历八月十六：果子节

农历十月十日：寒衣节。

二、鹤庆白族的节日食俗

鹤庆白族的节日食俗大致可以分为以下几类：

1.鹤庆白族的祭祀食俗

在鹤庆白族中，家庭的祭祀等仪式占有重要地位。在年节中，除必备的节日食品之外，鹤庆白族还要进行祭天和敬祖等祭祀活动。除夕时，各家家庭主妇都要恭恭敬敬地用托盘装好牲礼（白水煮好的整鸡、猪头和煎好的整鱼），用托盘端着茶酒先到村中的文庙进行祭拜，然后回到家中顺着天地、大门、祖先牌位进行祭拜。完成祭祀之后便可进行下一步的烹调。开饭前，要把每道菜都夹到一个碗中加上冷水洒到门口，寓意与祖先一起吃，然后全家人吃团圆饭。每年阴历七月的“鬼节”，是祭祀祖先亡灵的节日。如果是新丧之家祭祀要隆重，要准备好鹤庆白族八大碗进行祭奠，祭奠还要宴请直系亲属。另外在二月初八等节日还有祭天、拜佛会等祭祀活动。

2.供鹤庆白族节日中食用的特定食物制品的习俗

这是节日食品和食物的主流。鹤庆白族的各类岁时节庆从年初开始直至年终，每个节日都有相应的特殊食品和习俗。年初一早上要煮元宵，寄寓团圆、和顺、益寿。火把节吃“菌全席”，神奇的火把节传说，独特的食菌习俗与民风相融，孕育出鹤庆独具地方特色的节日饮食文化。其他诸如春节吃饵块和年糕；清明节要凉拌什锦等，都是鹤庆白族在历史发展中形成并且一代代传承下来的节日习俗中的特殊食品和独具特殊内涵的食俗。它不仅满足了人的生理需求，而且更重要的是满足了人在一定的自然时令节候环境、社会场合和人生阶段等特殊环境的心理和文化需要［1］。

3.节庆日馈赠食物的习俗

长期以来馈赠食品作为表达友好情感、建立亲密和睦人际关系的一种独特方式［1］。例如春节亲友间互赠饵块，清明节亲友赠送米糕，八月十五在亲戚朋友间互赠月饼等，都具有特定的民俗意义。鹤庆猪肝鲊和鹤庆火腿成了白族人用来招待贵客和赠送亲友的最佳礼物。

三、鹤庆白族年节饮食文化的人类学意蕴

俗话说“民以食为天”，食是人类生存的头等大事，是人类维持生存的决定性条件，但食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类栖息地的自然环境条件［3］。鹤庆白族年节食俗的产生与当地的生态环境密不可分。饮食习俗体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动和利用［3］。鹤庆白族在与其所生存的自然环境不断的调适中，形成了一个涵盖白族的年节饮食习俗文化体系。李亦园先生认为中国文化中最基本的运作法则是追求均衡与和谐，也就是经典上所说“致中和”的愿意［4］。为达到最高均衡与和谐的境界，则需要在与自然系统（天）、与有机体系统（人）、与人际关系（社会）三个层面上共同获得均衡与和谐。

1.与自然系统（天）和谐均衡的年节饮食习俗

在追求与自然和谐均衡上，鹤庆白族的饮食习俗表现可以从时间和空间两方面的理念与处置方式去理解。其实“宇宙”一词，即是时间和空间的总和，宇即是时间，宙是空间之意［4］。民间文化传统的时间观念，是中国宇宙文化观很重要的部分。大致来说传统民间信仰把时间分成很多段落［4］。鹤庆白族以一年为周期的节庆、祭扫等活动构成了白族仪式性的年度周期。鹤庆白族的除夕年夜饭是白族热衷聚合轻离散的家庭观念的最直接的反映。火把节吃“菌全席”，神奇的火把节传说，独特的食菌习俗与民风相融，孕育出鹤庆独具地方特色的节日饮食文化。鹤庆米糕是白族人婚丧嫁娶款待宾客和祭祀祖先、神灵的传统食品，米糕寄寓了对人发展步步高升的祝福。八月十五中秋节，每家都自制形如满月的月饼，月饼形制与自然天象的圆月相对应，寄寓了对家庭团圆和祝福。鹤庆白族春节吃花宴习俗，是先民在大自然中生存的智慧结晶。

2.与个体系统（人）和谐均衡的年节饮食文化

在民间文化的系统里，维持个人有机体和谐又可以分为内在实质的和谐与外在形式的和谐两方面［4］。我们中国人总是把自己的身体比喻成一个宇宙，这个宇宙就像大宇宙一样，只有保持阴阳调和，才能保持健康。要维持身体小宇宙的阴阳调和，最主要是要吸收冷热均衡的食物。

根据传统观念，阴阳与冷热是相互对立的两对观念，保持食物的冷热均衡，也就是保持阴阳调和。我们中国人自古以来就把所有的食物分类，不是冷，就是热，或者是冷热之间的“平”。而摄取食物时就要尽力维持这种“冷热”调和的状态。一般来说，中国人大都懂得热底的人要多吃凉物，凉底的人则该吃热物；如因“激热”而致病，则服凉药，反之则服热药［5］。这一观念在鹤庆白族人的生活中占有很重要的地位。

鹤庆白族的花食节，有采摘百花百草制药的习俗。并且以花卉采摘为主料制作出花食，祭祀花神。以金雀花等为馅的包子有明目、健胃、补脑和美容的作用，以杜鹃花等为佐料的馒头不仅清香微甘，而且还可以治疗胃病、心绞痛和抗癌，以金银花等为材料的粥能解热消暑、养心补脑、美容益寿。鹤庆白族人火把节“菌全席“的习俗不仅是为了传承纪念寿姑恩德的习俗，更主要的则是这段时间正值夏季，各种菌类进入采摘期，而野生菌不仅味美可口、营养丰富，而且还有美容、养生、益寿的保健功用。经常食之，对防治高血压、眩晕、中风、肝炎、哮喘甚至癌症等病症，有一定的药效。七八月雨季，用鹤庆马厂的秦归炖肉，，可以补血通窍、祛湿、舒经活络。

3.与社会和谐均衡的年节饮食文化

传统的伦理精神注重两方面的表现，一方面是从家庭成员关系的和谐出发，另一方面则延伸到家系的传承与其延续［4］。在鹤庆，家家户户若有婚丧嫁娶和火把节等传统节日，都要以八大碗宴请亲朋好友。寓意寿比南山的酥肉、红红火火的红肉等白族八大碗，寄寓了鹤庆白族人家对生活的种种解读。鹤庆白族传统风味“三滴水”，寄寓了白族人对一年24节气节节有食，一年12个月月月有粮的美好愿望，不仅具有较高的营养价值，而且还具有美容、保健和益寿的功能，是集白族风味美食的“大全”宴。白族人认为节日是亲友欢聚的日子，在这样特殊的时刻，对祖先的崇拜是让祖先也一起充分感受世间的快乐和亲情。在清明节、鬼节等节日里，白族人都要向祖先上供品，同时还要焚烧纸衣等物品以供祖先取用。

在鹤庆白族年节食俗文化反映的对象中，几乎涵盖了白族传统文化中具有的各种社会价值观和自然生态观，形成了一个十分庞大的观念体系。这些观念意识成了鹤庆白族的民族文化规则，集中体现了白族自强不息、勇于进取，与社会环境和自然环境相适应的精神力量和人格特征，是整个鹤庆白族传统文化和社会结构在人们饮食活动中的折射反映。

［1］吴澍.中国饮食文化［M］.北京：化学工业出版社，2014（第二版）.

［2］王铭铭.社区的里程［M］.天津：天津人民出版社，1997.

［3］江帆.生态民俗学［M］.哈尔滨：黑龙江人民出版社，2003.

［4］李亦园.文化与修养［M］.南宁：广西师范大学出版社，2004：.

［5］章天柱.大理文化［J］.大理文化，2010（9）.

（作者单位：大理大学政法与经管学院）

10.16653/j.cnki.32-1034/f.2016.20.063