席益民

身份证号码：372427197302030010

一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法

席益民

身份证号码：372427197302030010

本发明属于食品的技术领域，涉及肉类的加工方法，具体涉及一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法。本发明的加工方法简单，易操作，不添加亚硝酸盐，加工的肉制品品质、色泽、口感极佳。

亚硝酸盐；肉类；加工方法

1 亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐还具有抑菌作用：亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用。从亚硝酸盐分离出的抑菌物包括：亚硝酸、过氧亚硝酸盐、Fe-S-NO复合物、亚硝基硫醇和N-亚硝基复合物。其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌。而Greyer(2001)认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。

亚硝酸盐还具有的抗氧化作用：脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离子等作用产生不良风味，降低了食用品质甚至生成有毒物质的过程。添加亚硝酸盐可以防止这种过程的产生。亚硝酸盐在肉中的抗氧化作用被广泛认为是四种机理：①亚硝酸盐通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；②与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；③与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体；④与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物具有抗氧化活性。

同时，亚硝酸盐还具有增强风味的作用：①亚硝酸盐具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸盐后，脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生；②亚硝酸盐产生典型的腌肉风味。腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。

2 技术方案

用下述亚硝酸盐替代物替代亚硝酸盐，所述亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4-5份，甜菜红0.7-1.3份，山梨酸钾4-6份，D-异抗坏血酸钠2-3份，乳酸链球菌素1.5-2.5份，乳酸钠9-11份，纳他霉素1-2份，天然维生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸钠15-16份，5'-呈味核苷酸二钠0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸钠4-5份，乙基麦芽酚0.5-1.5份。

一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，所述的成品肉制品为卤制品，包括以下制备步骤：

A、选料：选择剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作为原料肉，然后将原料肉切割后，清洗，沥干水分，备用；

B、腌制处理：将切割好的原料肉与食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物、冰水加入到滚揉机中进行滚揉，滚揉结束后，于0-4℃下静腌8-12h，备用，其中白酒的度数最低为50度；

C、卤制：取老汤入锅，加入水和天然复合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好的肉，再加入红曲红、食盐，开锅煮制70-90min，温度控制为95-100℃，然后关火后，保持汤温85-95℃，焖制100-120min，备用；所述的老汤即为卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，由猪骨、鸡架熬制而成；

D、晾制：将卤制后的肉于0℃-10℃的条件下进行晾制；

E、成品肉制品的制备：将晾制后的肉包装后，经过杀菌处理，得到卤制品。

步骤B中，食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水的质量比为(2.4-2.6)：(0.8-1.2)：(0.4-0.5)：(1.2-2.5)：(6-7)，白糖的加入量为原料肉质量的0.8-1.2%。

步骤C中，老汤、水、天然复合香辛料、红曲红、食盐的质量比为1：(0.3-0.4)：(0.01-0.03)：(0.0005-0.0007)：(0.008-0.012)。

3 效果

本发明采用红曲红和甜菜红来实现发色的作用，效果明显，通过控制红曲红、甜菜红与山梨酸钾的复配，还可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同时，添加D-异抗坏血酸钠可以很好地稳定肌肉色泽，利用抗坏血酸钠具有的很强的还原作用，对肉质品的发色、防止褪色及防止亚硝胺的形成效果显著。

乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。乳酸钠抑制食品中致病菌如HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性。纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生，可广泛用于食品防腐保鲜，实现了对肉制品的抗菌性作用。

天然维生素E大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定，该成分抗氧化性较好，使用安全，可实现食品保鲜；迷迭香和鼠尾草，这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用；茶多酚具有较强的抗氧化作用，它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA强几倍，它还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用，茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。

L-谷氨酸钠是鲜味剂；5′-呈味核苷酸二钠是食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，5′-呈味核苷酸二钠是经济而且效果最好的鲜味增强剂；酵母提取物营养丰富、加工性能良好，在食品加工中能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增强色泽，强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲；三聚磷酸钠，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度，嫩化肉质，改善口感；乙基麦芽酚是香味增效剂，并且安全无毒、效果好、用量极少，对肉制品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。L-谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、乙基麦芽酚实现了对肉制品增强风味的作用。

天然复合香辛料具有典型的滋味或香气，可进一步提高肉制品的滋味和风味。

本发明采用红曲红与甜菜红复配的方式，来解决亚硝酸盐的发色作用，通过红曲红：甜菜红重量比(4-5)：(0.7-1.3)的比例，解决了发色保存率低的问题。经研究发现，红曲红在阳光照射下，保存率较低，而很多肉制品的包装是不具备避光性的，使得肉制品的颜色在很短的时间内退去，影响肉制品的外观质量；同时，甜菜红的色泽也不稳定，易发生褐变，为了解决用红曲红和甜菜红发色保存率低的问题，发明人经过长期的创造性研究，将红曲红与甜菜红的用量比控制在(4-5)：(0.7-1.3)范围内，可明显改善发色保存率低的问题，纳他霉素具有抗菌的作用，发明人发现在控制红曲红与甜菜红的用量比的基础上，加入纳他霉素可进一步改善发色保存率低的问题，延长色泽保存期限，提高色泽稳定性，同时，发明人加入酵母提取物，对肌红蛋白具有发色效果，添加40-43份酵母提取物，发色效果明显提高，而且还提高了肉制品的营养价值，并且，发明人发现在上述实现发色的基础上，通过加入D-异抗坏血酸钠2-3份、三聚磷酸钠4-5份，可防止肉制品发生色变，使得最终肉制品的色泽更加稳定。

本发明中通过加入D-异抗坏血酸钠2-3份、三聚磷酸钠4-5份，不仅可防止肉制品发生色变，使得最终肉制品的色泽更加稳定，而且可提高腌制肉品的品质，同时在配以乳酸钠，可使D-异抗坏血酸钠的作用增强。

结论：

一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，属于食品加工的技术领域，包括选料、腌制处理和肉制品的加工，得到成品肉制品，在腌制处理的过程中，用下述亚硝酸盐替代物替代亚硝酸盐，所述亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4-5份，甜菜红0.7-1.3份，山梨酸钾4-6份，D-异抗坏血酸钠2-3份，乳酸链球菌素1.5-2.5份，乳酸钠9-11份，纳他霉素1-2份，天然维生素E5-6份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸钠15-16份，5´-呈味核苷酸二钠0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸钠4-5份，乙基麦芽酚0.5-1.5份。本发明的加工方法简单，易操作，不添加亚硝酸盐，加工的肉制品品质、色泽、口感极佳。

[1]董庆利.亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D].南京农业大学，2007.

[2]杜宏宇，丁原春，林春艳，杨宝珠.肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施[J].科技视界，2016，05：90-91.