文/高 云

雅俗共爱的扬州“狮子头”

文/高 云

在“川、粤、鲁、淮扬”四大菜系中，我独爱淮扬菜，在淮扬菜中，我最爱“狮子头”。

我出生农村家庭，改革开放后，父母亲从农田里解放出来，他们都没读过书，父亲继承父业，靠打铁养家糊口；母亲虽不识字，却悟性极好，在人家帮佣时竟练就了一手做淮扬菜的功夫。到过年前的几天，母亲便回来张罗年夜饭，于是在每年除夕这一天我们都能吃到一顿丰盛菜肴，其中让我最难忘的莫过于“狮子头”。那“狮子头”又鲜又嫩、颜色金黄，下面衬以碧绿的青菜、波菜、安豆（即碗豆苗），真是色、香、味俱佳。平日难闻肉味的我们，觉得其味胜似那“天上有地上无”的“龙涎凤爪”，令人回味无穷。

“狮子头”，扬州人俗称“斩肉”。其实就是大肉圆，但包括淮扬菜在内的中餐和西餐不同，西餐可以千人一味，但中餐却是千人千味。淮扬菜的“狮子头”味道就是和其它菜系的肉圆如“四喜丸子”味道不一样。甚至可以说差之千里。其因有二：一是用料不同。“狮子头”的用料主要为肋条“五花肉”，肥瘦各半。“四喜丸子”的用料则不十分考究。二是工艺不同。“狮子头”的制作工艺需将肉切成米粒大小的丁，尽量少剁，或炖或蒸，其嫩无比，吃时需要勺子，“四喜丸子”则经油炸，掉在地上也不会散。工艺不同，用料不同，其味当然迴异了。难怪梁实秋先生在《雅舍谈吃·狮子头》中说，狮子头既是扬州名菜，那么北方的四喜丸子做法“不及扬州狮子头远甚”。 易君左也在《闲话扬州》里说：“扬州的菜在中国成了一派，所谓‘扬州馆子’。……