王玲

摘 要：在酒店微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。从我国酒店发展过程分析，与酒店成本高低紧密相连的有三个方面：一是人工成本，主要包括人员基本工资，社会保险，奖金、福利等项目；二是物资消耗成本，主要包括食品原材料，物料消耗，办公费等；三是能源消耗成本，主要包括水、电、油，燃气等。

关键词：酒店；成本控制；策略

一、加强财务管理，建立有效的财务核算控制体系

酒店管理应以财务管理为中心，以其带动和推动其他各项管理工作。酒店决策层应科学设置财务机构。财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购5部分组成；改变将采购单独作为一个部门管理的做法，将采购纳入财务部并由财务总监直接分管是酒店比较科学的管理模式。财务总监为酒店上级主管部门委派作为酒店的领导成员，受上级直接领导，对上级直接负责。这样的财务核算控制体系设置主要好处：一是财务总监可以直接代表上级参与酒店经营管理，较好地履行对各级人员在经营活动中的监督。二是便于协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强成本控制，充分发挥财务核算和监督的职能。采购与库房直属财务部，财务部由财务总监直接分管，便于财务总监及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比例，防止滥用资金和积压物资。收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而要通过服务员这一“中间人”，避免收银员、服务员出差错。同时，也便于相互监督控制客房、餐饮、娱乐收入与成本。

二、加强队伍建设，建立科学的人力资源体系

注重培训投资。通过培训投资使员工原有人力资本得以增值。这种增值，越来越成为酒店经济增长的主要因素，管理者要有长期的人才培训和发展规划。有意识地培养和提拔一些个人素质较好、热爱酒店工作的基层员工，要搞好传帮带。逐步逐级地定向提拔员工，调动其工作积极性。通过培训提高员工文化素质，降低损耗、减少事故，提高工作质量和工作效率。减少编制人员配备，适时发放加班费。酒店可按满额的90%进行人员配备，要培训多功能和复合型的服务人员。如中、西餐服务或客房、餐饮都能干，后勤维修的万能工等。在计算酒店工作人员数量时，可按客房的开房率75%为依据，在开房率和上座率较高时可适当发工作人员超时加班费，以提高员工工作效率，增加了个人收人，减少酒店工作人员平时闲置时的人员配置、降低人员直接费用和配套设施费用开支。

三、强化成本意识，浓厚勤俭节约的企业文化

要从酒店的实际出发，实施酒店低成本运营，作为酒店的管理者，要从培养员工的成本意识抓起，在酒店营造勤俭节约的企业文化氛围。不定期开展“创建节约型酒店，争做节能标兵”、“从我做起，共建节约型酒店”等活动，设置意见箱，开通网站广纳意见。举办节能专题培训，开展员工讨论，吸引员工根据不同岗位实际提出节能降耗的合理化建议。真正把“人人都是经营者，人人都是成本控制者”的理念落到实处。酒店管理层、部门经理、主管充分发挥表率作用，以身作则，带头引导员工自觉地节约每一张纸，每一滴水，每一度电，每一方气。同时积极引导酒店宾客参与到节能活动中来，营造良好的节约氛围。使整个酒店成本控制和节能意识深人人心。以老员工的作风影响、带动新员工的行为，逐步建立起有企业特色的勤俭节约企业文化。

四、推行量化管理，实施成本考核奖惩制度

每年年初由财务总监牵头，财务部、各相关部门参与，制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本，采购成本，餐饮成本，工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车维修费、业务招待费等使用计划，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时改进、提高。为落实好成本控制和成本预算量化管理，制定指标考核奖惩办法，以严格的考核奖惩制度促进成本控制，确保取得实效。评选各类先进时，成本控制内容应作为酒店硬性规定融进评选标准中，增强全员的节约意识和责任感。要根据酒店运营实际，不断完善考核奖惩制度，将部门成本预算量化管理与节约挂钩，季度考核对成本预算、成本控制明显的部门和负责人给予奖励，以调动员工和部门经理的积极性、创造性。对于超成本预算指标的，严格按考核办法予以惩罚。

五、规范运作体系，保障成本控制长效运行

加大对采购成本控制的力度。优化采购管理制度，规定物资采购的申请人、授权人的权限、物资采购的流程、相关部门的责任及关系、采购的方式、报价、价格审批等。抓好物资采购和招标管理，加强过程控制，压缩各项经费支出，切实降低经营成本。加大餐饮成本控制力度。应根据实际情况在餐饮成本控制方面灵活掌握，不要无限制地降低餐饮成本率，而是在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。一般将餐饮成本率控制在45%-48%之间。细化管理工作，设立二级库管理程序，堵塞漏洞，切实降低成本。月底考核时，将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。降低客房物资用品耗量。对床上棉织品，采用“客人如需要更换，请把绿色卡放在床上”的办法，引起客人注意，节约效果将大大提高。在卫生间里安放“温馨提示”，倡导客人重复使用浴巾、浴衣，毛巾，配备可重复使用的洗衣袋、杯垫，减少客房内一次性消耗品的使用。客房物资用品耗量主要以定额损耗率为指标考核。严格能源费用控制。水、电、油、燃气等能源费用是酒店较大的支出项目之一，一般占总营业额的10%左右。在日常经营中，要严格落实节能降耗的各项制度与要求。成立节能领导小组，由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能源消耗的管理与控制。采购设备、使用、改造过程中，充分考虑节能和成本控制的因素。水表、电表分部门安装，独立核算，并以定额能耗率指标考核。节能小组对整个酒店的节能措施执行情况进行定期和不定期的检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时提出惩罚意见，并采取措施要求其改正。对节能措施执行良好且有实效的部门和人员给予奖励。