吴燕燕，朱小静，2，李来好，杨贤庆，陈胜军，林婉玲，魏 涯

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

吴燕燕1，朱小静1，2，李来好1，杨贤庆1，陈胜军1，林婉玲1，魏 涯1

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鲈（Micropterus salmoides）原料特性及加工可适性，测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、pH值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数，并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明：日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著（P＜0.05），两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高；粗脂肪含量差异较大（P＜0.05），大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍；粗蛋白总含量差异不大，但各种蛋白的含量有显著性差异（P＜0.05），日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈；大口黑鲈鱼肉较日本真鲈pH略低，熟肉率低，滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍；大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异（P＜0.05），大口黑鲈质构特性优于日本真鲈，口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品，而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多，应合理利用下脚料提高其附加值。

日本真鲈；……