飞天橘子

这道源于清光绪年间的名菜，距今已有百余年历史。而作为国宴的佛跳墙，更是曾多次接待国内外贵宾。

在北京钓鱼台国宾馆的后厨内，国宴大师李志顺正在烹调中国名菜佛跳墙。

对美食有研究的人都知道，佛跳墙讲究的是一个“熬”字，而在出笼前为了汤汁鲜美，一定要在坛子中加入黄酒。此时，坛中的汤已经开始冒起小泡，说时迟那时快，李志顺眼疾手快地在汤中加入黄酒，仅两秒钟时间，小泡转为大泡，黄酒倒入完毕，一坛味道鲜美的佛跳墙就此出世。

据说，只有在这两秒间加入黄酒，才能使佛跳墙中汤汁的香醇恰到好处。或早或晚，哪怕只一秒，也会影响佛跳墙汤汁的味道。这看似简单的道理，李志顺却用了十年的时间来摸索。

“一汤十年”，这个故事放在美食界并不是稀罕事，放在佛跳墙上就更不足为奇。

这道源于清光绪年间的名菜，距今已有百余年历史。而作为国宴的佛跳墙，更是曾多次接待国内外贵宾，原国家主席李先念、柬埔寨国家元首西哈努克亲王和美国商界巨子比尔·盖茨都曾品尝过“佛跳墙”，甚至，这道佛跳墙，成为前美国总统布什和里根品过的中国菜中的最爱。

前世：从“福寿全”到“佛跳墙” 是典故更是传奇

中国众所周知的八大菜系，鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、浙、湘、徽。其中，鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，这才形成了八大菜系。而我们如今说的“佛跳墙”，便是“闽”菜系中最经典的菜品之一。

所谓“闽”即福建，而“闽菜”则理所当然以福建的省会——福州为主。

同大多数沿海人民相似，生长在海边的福建人民自然而然会与外尤其是南洋群岛那边的人们进行往来，久而久之，“闽菜”也有了些许“外来”的味道，它开放、包容。俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”。而闽菜，则理所当然地以山珍海味而著称。尤其，在汤路广泛的情况下，闽菜中的海鲜色亮、醇香、味道鲜美，可谓名副其实的“色香味俱全”。而如此说来，那一锅有着十余味海鲜和辅料熬制而成的“佛跳墙”成为“闽菜”中响当当的头牌，也不足为奇。

那些年，“佛跳墙”还不唤作“佛跳墙”。那些年，“佛跳墙”还是叫做“福寿全”。

相传，清代光绪年间，福建一官员为迎接福建布政使大人周莲新官走马上任，特摆宴席。然而，这位新官老爷是喜甜喜咸？口轻口重？这些个人喜好全然不知。不过，这廉政之风是肯定的。思前想后，负责接风洗尘的官员便将接风宴设于家中，一来杜绝了奢华腐败之风，二来在自家摆宴席、由夫人亲自下厨，也表达了喜迎布政使大人的诚意。

话说，恰逢接风官员的夫人祖籍绍兴，思来想去，夫人以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等18种原、辅料，再用温火细细煨制三天三夜。而菜名也相当雅致。该菜取自“吉祥如意，福寿双全”之意，名曰“福寿全”。

接风宴当日，宾朋满座，上至布政使周莲，下至普通小卒，都对那一道“福寿全”赞不绝口。因为福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音相近，因此这道菜在一传十、十传百的传播中，便从“福寿全”变成了如今的“佛跳墙”。

其实，关于这道佛跳墙的创始，说法颇多。

费孝通先生曾在自己的著作中提到，“佛跳墙”与“叫花鸡”相似，都源于乞丐。

常言道：高手永远在民间。亦有言，老百姓中才能出大智慧。因此，除了那么高大上的“佛跳墙”版本，也应该有“接地气儿”的故事。

话说，旧时福建地区周围女子出嫁要进行“试厨”。这一日，本就厨艺不精的小媳妇乱了手脚，只能将母亲提前准备好的各种名贵食材用手边的酒坛装下后熬制。未曾想，本想熬汤的小媳妇，却阴错阳差地做了这么一锅“佛跳墙”。

答案不用说也知道，这道菜浓香四溢，宾客们闻到香味也齐声叫好，这就成了一桩好事。

今生：选料精细 味中有味 要大雅亦要大俗

说起这“佛跳墙”，不管传说是如何，万变不离其宗的是“把几十种原料煨于一坛”，而这也保证了菜品既有的荤味。

在百度百科上说，佛跳墙的营养价值极高，“具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效”。同时，上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

其实，仔细想一想，“佛跳墙”这道菜，先不说熬制过程中的纷繁复杂和耗时耗力，单是做成这道菜的食材，便不是一般人可以“掌握”。鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，这几样哪一样单独拿出来都能成为一次宴席桌上的主菜。而像鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、鸽蛋、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等配料，以及葱、姜、陈皮、桂皮、冰糖等辅料，再加上正宗的绍兴老酒坛子一个，如此搭配起来熬制，想不好吃都难。

不过，随着时代的进步，“佛跳墙”虽好，但古时的“佛跳墙”已全然跟不上时代的步伐。环保、低碳，单是这两样，“佛跳墙”已离着十万八千里。如何让这道最正宗的“闽菜”进入寻常百姓家？大俗大雅亦要大雅大俗，于是，“家常佛跳墙”便应运而生。

没有了鱼翅、鱼肚这些“奢侈品”，仅仅是“鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋”等普通百姓在菜市场就能买到的食材，再加以干贝、虾干、骨头汤等配料以及加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤等调料，将主料处理后，放入砂锅熬制4个小时，最后装到佛跳墙的专用坛子里，如此一来，一坛同样飘香四溢的“佛跳墙”闪亮登场。