闻玉

记忆中，每逢春节临近，家家都会熬制一锅老卤汤，有客来访时，将家有的现成食材放入卤汤，大火烧开，小火慢炖，卤香四溢，勾人食欲。卤制好的食材，是绝佳的佐酒美味。

卤者，盐也。而说到卤菜，是先有制备完全之卤汁，将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成。“卤”是南方说法，北京常称之为“酱”。其实酱即卤，卤即酱。照常理言之，曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思，于是干脆都来个名词做动词使用，卤之，酱之，皆明其义。

然而哪怕是一个简单的卤字，所表达的具体手段也不尽一样。譬如说卤蛋，是最最正本清源的卤法，与词典的解释基本一致。卤水一锅，煮蛋数只，徐徐加热，至深厚入味，即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流，则必须以热油炮紧表皮，再行卤制，使其形整，入味，且酥烂适口;猪肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下卤锅。多数食材须半熟或全熟后再下卤水，尤其是肉食……道理是这样的，生肉的含水量相对较少，一旦加热，卤水中的盐分将大量渗入其中，口味太咸，且生肉带有血污，多少会污染到这锅卤水。一锅好的卤水不应该有如下缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等（基本上是盐酱过多、麻辣过量所致）。

虽是最简单的烹饪方式之一，卤的关键在于调配好各种卤汁。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，说的就是卤水上的功夫。中国著名的潮州卤水，是南派卤菜的始祖，长江以南各省市的卤法大同小异，多少都与之类同。