王钰慧，甄守艳，霍乃蕊，张琪，郭娟

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷 030801)



复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解羊骨粉的研究

王钰慧1，甄守艳1，霍乃蕊2*，张琪1，郭娟1

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷 030801)

摘要：为了进一步提高水解程度，以复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解羊骨粉，比较同步水解和顺序水解效果，确定较优水解方式和条件。结果表明两种酶的顺序水解效果不及同步水解。双酶同步水解整体上优于单酶水解，且底物浓度9%、pH7.5时各指标均高于底物浓度12%、pH6时的水解效果。本研究确定的这两种酶水解羊骨粉的方式为同步水解，条件为：骨粉添加量9%、复合蛋白酶添加量5%(E/S)、风味蛋白酶添加量为4.25%(E/S)、调节起始pH值为7.5，50 ℃水解315 min，此时的水解度为29.21%、氨基态氮含量为27.29%、多肽生成量为87.13 mg·g-1、短肽得率为57.24%，其中多肽生成量和短肽得率极显著地高于单酶水解的67.75 mg·g-1和43.39%(p<0.01)。

关键词：复合蛋白酶；风味蛋白酶；同步水解；顺序水解；骨胶原肽

我国羊骨资源丰富，酶解是羊骨深加工的一种有效渠道，可实现营养价值和生理功能的双重改善[1],提高其附加值和利用效率。羊骨蛋白中90%以上为胶原蛋白,一般水解度越大,胶原多肽或胶原短肽的得率也越大，胶原肽的生理活性便越强。本实验室前期研究结果表明，复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶是水解羊骨粉制备胶原多肽水解度最大的3种酶。……