吴聪

土豆对于大同来说，就像大白菜之于北京、酸菜之于东北、鱼米之于江南，是最亲民的食材。土豆产量高、易储存，既可为蔬菜，亦可为主食。没有土豆，做什么饭？常常成为主妇们的困惑。

土豆可炒，可蒸，可煮，可烤，可炸，可煎，只要能想到的方法，土豆都可以成为一道精美的菜肴或丰盛的主食。烧土豆，对今天的城市人来说，已经变得可遇不可求了。刚刚从地里刨出来的土豆，带着泥土的清香，无须清洗，即可架在山柴上，点燃山柴，大火烧过之后，翻动火炭中的土豆，使之均匀受热，煨熟，轻轻刮掉炭火轻微烧焦的部分，露出焦黄的表皮，掰开，土豆的清香冒着热气扑鼻而至，就着大葱，或者蘸着“麻搁盐”（胡麻榨完油后的渣和盐搅拌而成），大块朵颐，相互看着满脸、满手的黑，开怀大笑。烧土豆要选沙土地里种植的土豆，这种土豆面性大，烧出来沙而糯，入口酥松。现在的饭店虽然也卖烤土豆，但大多是在烤箱里烤熟的，远没有在野外烧出来的那种味道。

烧土豆的味道是土地的味道，是人们亲近自然的味道。

土豆丝，大同人称之为“国菜”，可见其地位之高。土豆丝最考究厨师的刀工和炒制的火候。直到现在，一个厨师应聘，常有老板会直截了当地让其炒个土豆丝看看。

土豆丝从土豆变成丝，开始有了灵性，雪白柔嫩，纤细曼妙，仿佛要起舞一般。但这只是第一步。切好的土豆丝先要过水，稍微浸泡几分钟，清洗掉淀粉，这时马上就要炒制，不然氧化后的土豆丝就会发黑。……