费粹霞，潘玉英，杨金生

(浙江海洋学院水产学院，浙江舟山 316022)



金枪鱼豆腐加工工艺研究

费粹霞，潘玉英*，杨金生

(浙江海洋学院水产学院，浙江舟山 316022)

金枪鱼是一类常栖息在100～400 m水深海域的大型鱼类，常见的金枪鱼类有5个属，约17个种。金枪鱼肉味鲜美，营养丰富，而且常年生活于较少污染的近海区和沿岸水域，被视为绿色、安全、无污染食品，被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一，又有“海底黄金”的美称[1]。金枪鱼具有很高的营养价值，含有人体所必需的8种氨基酸，并且金枪鱼的必需氨基酸的组成接近人体的氨基酸需要量模式。在黄鳍金枪鱼背部肌肉中，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)不饱和脂肪酸总含量高达30%，DHA 和EPA具有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的作用，经常食用，利于脑细胞的再生，可提高学习能力，改善记忆力，预防老年痴呆症[2-3]。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，蛋白质含量高，易于消化吸收，它不含胆固醇，多食用豆腐可以降低动脉硬化等疾病的发生，被人们誉为“植物肉”[4]。但豆腐美中不足之处是缺少一种必需氨基酸——甲硫氨酸，如能补充这种氨基酸，使整个氨基酸接近人体平衡水平，提高豆腐的生物价，则人们在享用美味的同时更能补充营养物质。

乳酸链球菌素(Nisin)[5-6]是一种纯天然食品防腐剂。现在我国已经批准Nisin作为一种纯天然食品防腐剂应用在发酵饮品、罐藏食品、肉类及肉制品的防腐保鲜领域中。

笔者以金枪鱼背部肌肉(含有丰富甲硫氨酸)、大豆、马铃薯淀粉为原料，加入不同的配料比(蛋清、盐、白糖)做成金枪鱼鱼肉豆腐，开发出一种兼具美味与营养的休闲食品。但因为豆腐保质期很短，在夏天一般不超过1 d就会酸败，笔者针对这一特点加入一种天然食品保鲜剂乳酸链球菌素，以延长豆腐的保质期。金枪鱼豆腐属于鱼豆腐中比较新颖的一类食品，具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值，而且做法简单方便，更重要的是口感很好，保鲜效果更好。

1材料与方法

1.1材料原料：金枪鱼鱼肉，宁波远洋公司；大豆、马铃薯淀粉、蛋清，均购自南珍菜场。主要仪器：PRO250高速分散匀质机；TMS-Pro 物质分析仪，美国FTC 公司；GT10-1型高速离心机，北京时代；STSJB-300搅拌机；FA2004精密电子分析天平。

1.2方法

1.2.1鱼浆的制备。称量100～200 g金枪鱼鱼肉，去其血肉，洗净并切成肉粒后放入搅拌机中，搅拌1.0～1.5 min，加少量食盐和0 ℃清水低速斩拌成鱼肉浆。

1.2.2豆浆的制备[7-8]。挑选80～160 g豆瓣饱满的大豆浸泡8～10 h，再进行3次研磨，使大豆充分释放蛋白质，通过过滤除去滤渣，使豆浆分离出来。

1.2.3凝固、成型。将影响鱼肉豆腐品质的几个因素鱼浆、豆浆混合，同时添加淀粉和水在均质机中搅匀，考察各因素不同添加量的最优水平，具体因素水平设计见表1。当出现凝固物时停止搅拌，适宜静置，以免破坏刚形成的豆腐的结构。待静置10～20 min豆腐成型。

表1鱼豆腐制备工艺正交试验因素水平

Table 1Factors of orthogonal test of fish tofu preparation technique

水平Level因素Factors鱼浆用量(A)Fishpastedosage∥mL豆浆用量(B)Soymilkdosage∥mL淀粉用量(C)Starchdosage∥g蛋清(D)Eggwhite∥g11008030102140100451331801206016

1.2.4蒸煮。将成型的鱼豆腐在100 ℃蒸笼中蒸15 min，冷却后切割成正方形，便于后面质地的测定。

1.2.5质地的测定。鱼豆腐按顺序蒸煮完之后对其进行质构检测分析。参照杨金生的质构测定方法[1]，通过TMS-Pro物质分析仪，测定鱼肉豆腐弹性、咀嚼性指标。每个样品做3个平行，结果以“平均值±标准偏差”形式表示。

1.2.6微生物指标。检测制得的鱼豆腐的各项微生物指标，含细菌总数、大肠菌群，致病菌按GB47892/11-94方法进行检测。

1.2.7保鲜处理。点脑时(以重计)加入1.5～2.0 g/kg 乳酸链球菌素，pH在5.5～6.5保鲜溶液。

1.3感官评定请由专家10人组成的评价小组进行感官评定，同时结合弹性、咀嚼性指标，评价鱼豆腐的质量，各个指标均以100分计算，具体标准见表2。

表2　鱼豆腐品质的评价标准

2结果与分析

2.1不同原料配比对鱼豆腐品质的影响通过对表3数据进行极差分析，发现影响因素大小依次为：鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清。通过正交试验得出最佳试验组合为A3B1C2D3，即最佳条件为：鱼浆用量180 mL，豆浆用量80 mL，淀粉45 g，蛋清16 g，比例为18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g。按照上述比例做出的鱼豆腐，质构紧密，有弹性，煮后不开裂，有鱼香味，无腥味。

表3　正交试验结果

2.2保鲜剂对鱼豆腐卫生指标的影响乳酸链球菌抑菌在于产生的多肽类抗菌物质，抑制细菌生长繁殖，尤其对革兰氏阳性菌(G+)。在细菌细胞壁形成孔状结构，引起细胞膜渗漏，导致小分子质量的细胞成分使核苷酸等物质从胞内流出，引起细胞死亡[6，9-10]。通过对表4数据进行分析得出，保鲜剂处理后在室温(20～25 ℃)条件下，鱼豆腐在3 d内无不良效果，在冰箱(3～6 ℃)内保存7 d，所有指标都符合卫生标准，可食用。

表4　Nisin对微生物指标的影响

注：豆腐微生物合格指标在细菌总数≤100 000个/g，大肠杆菌≤1 500个/kg，致病菌未检出。

Note：The total number of bacteria in microbial tofu qualified index is ≤100 000 /g，Escherichiacoli≤1 500个/kg，pathogenic bacteria are not detected.

3结论

该研究选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料，按照最佳比例为18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g做成金枪鱼豆腐，质地紧密，有弹性，口感好，煮后不分裂，有鱼香味。通过极差分析得出影响鱼豆腐感官品质因素大小依次为：鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清。在添加1.5～2.0 g/kg 乳酸链球菌素，pH在5.5～6.5保鲜溶液处理后，鱼豆腐在室温(20～25 ℃)下可保藏3 d，在冰箱(3～6 ℃)内可保存7 d。该研究将会进一步为鱼豆腐加工研究提供有价值的指导。

参考文献

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[2] 洪鹏志，杨萍，曾少葵.金枪鱼背部肌肉的的营养成分及评价[J].福建水产，2006(2)：44-47.

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摘要[目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方，并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法。[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料，按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐，同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标，研究鱼豆腐品质和保鲜效果。[结果]试验表明，制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g，此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密，有弹性，煮后不开裂；极差分析显示，对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为：鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清；同时，添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液，可使金枪鱼豆腐在室温下(20～25 ℃)保鲜3 d，冰箱(3～6 ℃)保鲜7 d。[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价，而且含有人体必需的氨基酸，更接近人体平衡水平，具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值，口感好，做法简单方便，有较高的产品开发价值。

关键词金枪鱼；豆腐；乳酸链球菌素；加工工艺

Study on the Processing Techniques of Tuna Tofu

FEI Cui-xia, PAN Yu-ying*, YANG Jin-sheng(College of Fishery, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang 316022)

Abstract[Objective] The processing technique formula of tuna tofu was optimized, method for extending shelf life was discussed. [Method] Selecting yellowfin tuna dorsal muscle, soybean, starch, egg white as raw material, tuna tofu was produced by adding above materials at different proportions. With elasticity, texture, content of microbial as indicators, quality and preservation effect of tuna tofu was studied. [Result] The results showed that: the texture dense, elastic, not cracking after cook is processed into fish tofu at the optimum ratio of fish paste amount, milk volume, starch amount, egg white is 18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g. Range analysis showed factors affecting fish tofu followed is the amount of fish paste, milk volume, the amount of starch, egg white; the addition ofStreptococcuspneumoniaeto the fresh agent solution, can make the tuna tofu at room temperature (20-25 ℃) for 3 days, refrigerator (3-6 ℃) preservation of 7 days. [Conclusion] Tuna tofu not only can improve soybean’s biological value, but also contains human body essential amino acids, with higher nutritional value that other fish tofu can not match, good taste, simple and convenient, which has a higher product development value.

Key wordsTuna; Tofu;Streptococcuspneumoniae; Processing technology

收稿日期2015-12-14

作者简介费粹霞(1995- )，女，浙江诸暨人，本科生，专业：海洋资源与环境。*通讯作者，讲师，博士，从事水环境监测研究。

基金项目浙江省教育厅一般项目(Y201534409)；浙江海洋学院科研启动经费资助项目(21035012513)。

中图分类号S 986.1

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)01-101-02