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东北过大年?酸菜唱主角

2016-02-22丁婷婷

食品与健康 2016年2期
关键词:爽口酸菜白菜

丁婷婷

作为一个嫁给了东北人的地道南方女孩儿,新婚第一年的春节,我们前往东北的婆家过年。厚厚的积雪,满目皆是银装素裹,让我打消了来到异地的忐忑心情,并悄悄期待起嫁作他人妇的第一顿年夜饭了。

提到过年,饺子是最有年味的一种食物,而热气腾腾的酸菜猪肉馅饺子则属东北特有。婆婆说,东北的冬天寒冷期较长,一年里有将近一半的时间平均温度都在零摄氏度以下,农作物不易栽种,而储备过冬的蔬菜也就成了东北人的习惯。除了运用日晒与风干的方式来脱水延长蔬菜的保存时间外,最普遍的就是用盐腌制大白菜制作成酸菜,也就是东北人口中的“渍(音jì)酸菜”了。

渍好的酸菜,菜帮呈玉白色,酸菜叶与菜心则呈透明的微黄色,酸香味醇、清淡爽口,手工切剁几两肥瘦相间的猪肉,再加入大量切碎的酸菜,混合好的酸菜猪肉馅,不仅可以包饺子,也可以用来炸藕夹。爽口的酸菜搭配着满口的猪肉香、糯软的莲藕和最外层炸得金黄香脆的外皮,别提多美味了!酸菜除了可以拌馅,也能热炒和凉拌,几缕酸菜丝配肉丝、肉块用热油炒后就是超级下饭的美味;而粉丝汆熟后和酸菜凉拌,爽口又解腻;或是天寒地冻的日子里,热锅里丢几颗丸子和豆腐,出锅前撒少许酸菜,便是一锅暖身又暖心的热汤菜;亦或是一大家人热热闹闹地围坐在一起生个酸菜铜火锅,那份温暖将驱走室外的彻骨寒冷;而除夕年夜饭的餐桌上,最令人下饭的当属“杀猪菜”了,这道经典东北菜的做法相对简单,只需切一棵渍好的酸菜,炖几根新鲜猪血灌制的血肠,再片些猪五花肉一并下锅,就可以上桌了。

我虽为南方人,却在一尝之下,喜欢上了这爽口、开胃、解腻的东北酸菜。婆婆作为个中行家,很高兴新媳妇能够这么快融入本地饮食文化,并且不再发愁远在异地的小夫妻未来吃不上这道家传美食了,便耐心地教授我渍酸菜的方法。渍酸菜从选材用料、制作方法到腌制器皿,无一不需要经过精细的准备。第一步是选菜,选用八九分熟的黄芽白菜为宜;第二步是晒菜,应将黄芽白菜在阳光下晾晒到发蔫;第三步是选择腌制器皿,通常最好选用瓷缸,压缸石则宜用花岗岩或青石,然后用新纱布蘸取浓度为75%的酒精或65度以上的白酒擦拭瓷缸和压缸石进行消毒,之后将缸和石晾晒直至完全干透;第四步是进缸,将晒好的白菜去掉老帮和有伤痕的帮叶,一棵棵一层层转圈摆实在缸内,菜与菜之间尽量不留缝隙,摆一层白菜撒一层盐,这也是所谓“渍酸菜”名称的由来;第五步,缸中装满菜后,需将压缸石压在白菜上,目的是防止酸菜发酵后与空气接触导致腐烂;最后一步则是封缸,白菜遇盐后会发酵产生气泡腌出许多水,应用薄塑料膜将缸口密封好,目的同样是防止异物进入缸内导致酸菜变质腐烂。全部完成之后,将菜缸放置在温度为8℃~12℃的阴凉处腌制一个月左右,就可以吃了。

东北酸菜最大限度地保留了蔬菜原有的营养成份,含丰富的维生素、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。由于渍酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法,所以使其含有大量的可食用营养成分,其浸制过程产生的天然植物酵素更有保持胃肠道的养生功效。一缸酸菜吃不完的话,可以给亲戚朋友和邻居们送些去一起分享,也可以在天气渐渐变暖的时候,把剩余的酸菜全部捞出来,用清水洗净后切丝冰冻在冰箱里,这样即使是在春天,也可以用酸菜做锅美味爽口的酸菜鱼换换口味啦。

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